Оценка и перспективы развития хлебопекарной отрасли россии. Анализ положения дел в отрасли Новые тенденции в хлебопечении

ВВЕДЕНИЕ

Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.

Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.

Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.

Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.

В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.

Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.

Таким образом, применение новых решений, бази руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.

Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.

1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития

ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.

В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).

Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».

Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».

В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.

В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».

Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.

Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.

О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.

Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.

Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.

Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.

Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.

Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.

Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Хлебобулочная продукция на мировом рынке.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий богат, очень разнообразен и постоянно пополняется новыми вкусовыми вариантами. Среди них такие продукты, как хлеб разных видов и форматов, булочки, круассаны, бейглы, маффины, тортилья, тако, наан, пита, рулеты, готовое несладкое тесто, пападам, фокачча, хлебные палочки и многое другое. Инновации в отрасли хлебопечения стимулируют рост категорий хлебобулочных изделий. Таким образом, мировой рынок хлебной продукции постоянно развивается, предлагая потребителю все новые и новые решения, как традиционные, так и оригинальные. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют люди во всех странах мира. Отличие только в видах хлеба, которые наиболее распространены в том или ином регионе. Многие потребители предпочитают употреблять хлеб с каждым приемом пищи. Такая тенденция характерна, например, для жителей Южной Африки, в которой, по информации Mintel, прогнозируется сочетание высокого роста рынка хлеба и высокого спроса на данную продукцию. Активно развиваются рынки хлебобулочных изделий таких стран, как Китай, Вьетнам и Турция, однако потребительский спрос в них достаточно низок. В этих государствах интерес потребителей переключается от неупакованной хлебной продукции к хлебу в удобной упаковке. Низкий рост демонстрируют рынки развитых стран, среди которых Великобритания, Новая Зеландия, Германия и другие. Согласно результатам мониторинга Глобальной базы новых продуктов компании Mintel, за период с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года на мировой рынок в категории хлеба и хлебобулочных изделий была запущена 1 746 продуктовых новинок. Из них 787 приходится на Европу (22 - в России), 482 - на Азиатско-Тихоокеанский регион, 250 - на Латинскую Америку, 178 - на Северную Америку и 50 - на Ближний Восток и Африку.

1.Современные тенденции хлебопекарного рынка

хлебопекарный рынок российский

Состояние рынка зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др. Не так давно случившийся мировой финансовый кризис повлек за собой массовое закрытие ресторанов и кафе. Да, именно сегмент HoReCa, особенно его, скажем так, элитарная часть, пострадала больше всех. Люди, стараясь экономить, вычеркивали из списка расходы на посещение заведений питания или попросту меняли свои привычки -- обращали внимание на недорогие демократичные форматы. Хлебопекарный рынок также ждали изменения, правда, влияние на эту отрасль оказали события еще двадцатилетней давности -- переход к рыночной экономике, развитие частного сектора. Несмотря на то, что хлеб -- продукт первой необходимости и покупать его будут всегда (с этим спорить сложно), производство, реализация хлебобулочной продукции, отношение к ней потребителей в целом, меняется, причем меняется кардинально. Попробуем проследить основные тенденции хлебопекарного рынка, определяющие его сегодняшнюю конъюнктуру.

Одна из главных особенностей хлебопекарной отрасли 21 века -- массовое открытие коммерческих небольших предприятий. Мини-пекарни появляются в крупных и малых городах, работают в совершенно разных форматах, объединенных одной общей чертой -- выпечка хлеба, мучных и кондитерских изделий. Это могут быть: производственные цеха, с которыми заключают договоры торговые и ресторанные сети, предприятия, работающие только на заказ, пекарни с собственными магазинами и/или кафе.

В чем преимущества такой формы бизнеса? Частная пекарня -- на то она и частная, что может определять сама для себя ассортиментную и ценовую политику, производственный план, форму деятельности. Оснащаются небольшие пекарни современным функциональным оборудованием, позволяющим производить разнообразную выпечку, регулярно обновлять и дополнять меню.

Конечно, рынок мини-предприятий пока весьма мал и находится на стадии зарождения, но эксперты отмечают положительную динамику. Весьма интересен тот факт, что и российские и зарубежные инвестиции направлены на развитие частного хлебопекарного сектора. Объясняется такой подход большими возможностями для развития и определенной свободой действий, чего нельзя сказать о государственных или про-государственных предприятиях. По-прежнему не сдают свои позиции заводы и хлебокомбинаты, обеспечивающие хлебобулочной продукцией целые города и области. Несколько лет назад начал падать спрос на так называемый социальный хлеб и на простые виды хлебобулочных изделий. Внимание потребителей переключилось на новые сорта и рецептуры, стали популярны национальные разновидности: лаваш, багет, чиабатта, хлеб для сэндвичей и гамбургеров. Пришлось предприятиям подстраиваться под желания аудитории, выпускать современную продукцию и расширять ассортимент.

Основная проблема для государственных предприятий -- изнашиваемость оборудования. Тестомесы, шкафы, печи и многие другие единицы уже давно устарели и не справляются с необходимым объемом работы. Более того, техника, которая была выпущена еще в первой половине 20 века, не позволяет готовить продукцию, соответствующую сегодняшним требованиям. Обновление технической базы проходит медленно, в год по всей стране оснащаются лишь 3-4 предприятия, всем остальным приходится ждать своей очереди и работать в прежнем режиме. Стоит ли удивляться, что потребитель выбирает между продукцией частного и государственного масштабного производства первую?

Мы немного коснулись тенденций хлебного ассортимента, а сейчас рассмотрим этот вопрос подробнее. На рынке главенствует спрос на здоровую и полезную продукцию, отсюда: сокращается выпуск хлеба и мучных изделий из замороженного теста и пекарных порошков, разрабатываются рецептуры диетического хлеба, булочек, сдоб, слоек с начинками и без. Отмечается востребованность европейской выпечки: круассанов, штруделей, улиток; кавказской: хачапури, осетинские пироги; английской: маффины, капкейки.

Пекарни, в особенности опять же мини-форматы, расширяют производства, закупают дополнительное оборудование (это вполне по бюджету) для приготовления пирогов открытых и закрытых, пиццы, тортов, пирожных -- это профильное оборудование для производства пирожков, тепловое оборудование для выпечки пиццы. Выбор современного оборудования для мини-пекарни огромен. С помощью многофункциональной техники можно постоянно предлагать что-то новое своим клиентам.

Отсюда вытекает еще одна характерная черта хлебопекарной отрасли -- работа сразу в нескольких направлениях. Что это значит? Мини-пекарни перестают функционировать только как производства. При пекарнях открываются кафе, кафетерии, магазины. Это дает, во-первых, приток новых клиентов. Во-вторых, решает проблему сбыта, не нужно искать каналы и вести изматывающую конкурентную борьбу. В рамках своего бизнеса предприниматель вправе делать все, что посчитает нужным. Кафе и магазины при пекарнях -- европейский тренд. Помимо хлеба и мучных изделий реализуется и другая продукция: салаты, первые и вторые блюда, горячие напитки (чай, кофе), закуски. Таким образом, клиент, придя за запланированной покупкой, может выпить чашку кофе или получить полноценный ужин.лебопекарный рынок представлен пекарнями полного и неполного производственного цикла как в частном, так и в государственном сегменте. В пекарнях полного цикла проходят все этапы производства хлеба и мучных изделий от просева муки до нарезки и упаковки. Неполный цикл характеризуется закупкой полуфабрикатов, к примеру, уже готового теста или замороженной продукции, и обеспечением тепловой обработки. Для приготовления изделий из полуфабрикатов существует оборудование для замороженной выпечки, которое в разы повышает качество изделий. На выходе мы получаем изделия с теми же потребительскими характеристиками, вкусовыми свойствами, что и прошедшие полный цикл.

Что касается профессионального оборудования для хлебопекарен и кондитерских, то производители делают ставку на здоровое приготовление блюд и выпечки. Это значит, что уменьшается потребность применения жиров, соответственно, снижается калорийность продукта; активно реализуются программы приготовления с помощью пара и конвекции; в общем ускоряется процесс производства за счет одновременного приготовления разных видов продукции за один цикл. В пекарнях устанавливается многофункциональное оборудование, подходящеедля выпечки, жарки, тушения, то есть один аппарат, к примеру, пароконвектомат или конвекционная печь, справляются со многими задачами.

2.Основные тенденции развития мирового рынка хлебобулочных изделий

Хлеб без глютена.

Все более востребованными становятся продукты без содержания глютена. В связи с этим увеличивается количество предложений такой продукции. Причем предпочтение безглютеновому хлебу отдают не только потребители, страдающие целиакией, но и просто убежденные в том, что он более полезен для здоровья, чем традиционный. Например, в США последние составляют 75% от всего числа употребляющих хлеб без глютена. Безглютеновые хлебобулочные продукты широко представлены на мировом рынке и их ассортимент постоянно пополняется. Кроме того, производители стремятся выпускать хлеб, который может сопровождаться не только заявлением об отсутствии глютена, но и одновременно другими позиционирующими сообщениями, информирующими о полезных для здоровья свойствах продукта: «без добавок и консервантов», «богат клетчаткой», «с низким содержанием сахара», «органический» и т.д. Большой выбор злаковых культур, видов муки и семян дает возможность успешно развивать сегмент качественного безглютенового хлеба с полезными свойствами и изысканными вкусами.

Хлеб для тех, кому за 55.

Сформировалась тенденция к предложению специального хлеба для людей пожилого возраста. Как правило, это полезная для здоровья продукция из цельного зерна с низким содержанием натрия. PepperidgeFarm (США) представляет хлеб из 15 злаков с низким содержанием жира и натрия.

Этнический хлеб Азии в мире.

Возросла популярность хлебной продукции, созданной по «азиатским» рецептам. Мода на восточное - активно развивающаяся тенденция в категории хлебобулочных изделий. Варианты аутентичных продуктов Азии все чаще встречаются на рынках стран Европы и Америки. Особой популярностью пользуются, например, такие виды хлеба, как наан и пита, которые покупает каждый третий британец.

Хлеб ручной работы

В условиях стремительного развития автоматизации производственных процессов стал расти интерес потребителей к продуктам ручной работы. Поэтому сейчас хлеб, изготовленный вручную, пользуется спросом, что стимулирует рост данной категории.

3.Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб для российского потребителя является одним из основных приобретаемых продуктов первой необходимости, спрос на который стабильно высок. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий. Популярностью на российском рынке хлебной продукции пользуются изделия, созданные по национальным рецептам различных народов, например, лаваш, наан, маца, пита, тортилья и т.д. В последние годы на рынке хлебобулочной продукции существует тенденция роста интереса к продуктам, соответствующим здоровому питанию, то есть обогащенным полезными добавками, произведенным без аллергенов, обладающим различными функциональными преимуществами. Среди крупнейших производителей отрасли можно отметить ОАО «Фацер», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай», ОАО «Волжский пекарь», ЗАО «Щелковохлеб», ОАО «КБК «Черемушки», ОАО «Владимирский хлебокомбинат». Глобальная база новых продуктов компании Mintel содержит 22 новых продукта хлебобулочной отрасли, запущенных на территории России в течение периода с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года. Наибольшее количество продуктов (4) от этого числа позиционируются как функциональные - поддерживающие здоровое состояние и работу сердца. Среди других популярных заявлений - простота в использовании, этичность продукта в экологичной упаковке и функциональность в плане нормализации пищеварения. Десятка наиболее часто встречающихся позиционирующих заявлений, размещенных на упаковках хлебобулочных изделий, представленных на рынке России, приведена в следующей таблице №1.

Если говорить о вкусах хлебобулочных изделий на российском рынке, наиболее распространенными являются продукты с натуральным вкусом без каких-либо специальных ароматов. Кроме того, предлагается хлебобулочная продукция с семенами льна и подсолнечника, с изюмом и солодом, со сливочным маслом и чесноком, с кориандром. Представлена информация в Таблице № 2.

3. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом

Решение вопросов определения направлений развития хлебопекарной промышленности в целях обеспечения продовольственной безопасности страны, а также разработка конкурентной стратегии хлебопекарных предприятий требует анализа состояния и тенденций развития рынка хлебобулочных изделий. Однако современное состояние статистического учёта создает ряд проблем при проведении этой работы.

В последние годы, по данным Росстата, прослеживается чёткая тенденция снижения производства хлеба. С 2008 по 2014 гг., по предварительным данным, оно снизилось с 7,8 до 6,7 млн т/год.

Однако, насколько соответствуют приведенные статистические данные реальной ситуации на рынке?

Следует отметить, что показатели производства, потребления и розничных продаж хлебобулочных изделий существенно отличаются от статистических данных. Поэтому для более объективной оценки реальных объёмов производства требуется провести анализ нескольких групп статистических показателей. Только с учётом их сопоставления можно выявить изменения, происходящие в структуре питания населения, и определить тенденции в динамике спроса и предложения хлебобулочных изделий.

Ежегодно Росстат проводит исследование уровня потребления продовольственных товаров по двум направлениям:

1. Анализ потребления в домашних хозяйствах без учёта потребления вне дома проводится на основании регулярного наблюдения определённого количества домашних хозяйств во всех субъектах федерации. В основу анализа положены показатели общего потребления хлебопродуктов. При этом в состав потребляемых хлебопродуктов входят: хлеб (пшеничный, ржаной и др.), хлебобулочные изделия. Данный анализ не учитывает потребление мигрантов.

2. Анализ по основным видам продовольствия на основе составления балансов производства и потребления определяет общее потребление хлебопродуктов и может быть использован для оценки общей ситуации на продовольственном рынке и ее динамики.

На основе сопоставления данных потребления хлебобулочных изделий и хлебопродуктов в домашних хозяйствах и в целом по России, приведены корректировочные коэффициенты и рассчитан примерный объём их производства.

При этом следует учитывать, что объём экспорта и импорта незначителен (десятки тыс т) и им можно принебречь.

В России в 2014 г. объём розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям превысил 550 млрд руб. Если принять торговую наценку на уровне 30%, то объём оптового рынка (без учёта мучных кондитерских изделий и государственных закупок, а также сферы общественного питания) должен составлять около 400 млрд руб. При этом по статистике объём выручки по выпуску хлебобулочных изделий, включая мучные кондитерские изделия, составляет менее 300 млн руб.

Таким образом, можно сделать вывод, что неучтённый статистикой объём производства хлебобулочных изделий составляет ежегодно от 9 до 10 млн т, что на 2-2,5 млн т (или более 100 млрд руб.) выше официальных статистических данных по объёмам производства. Эти хлебобулочные изделия выпускаются в пекарнях сетевой торговли, в сфере общественного питания, в малом бизнесе, не охваченном статистическим учётом, а также в теневом секторе. При этом темпы роста розничного товарооборота обычно превышают рост индекса цен на хлебобулочные изделия, что также может косвенно свидетельствовать о наличии неучтённого производства.

Потребительский интерес стимулировал формирование широкого выбора хлебобулочной продукции без аллергенов, в частности, без глютена. Использование широкого спектра безглютеновых злаков, муки и семян в производстве хлеба. Стремление производителей выпускать хлеб с функциональными свойствами (для здоровья сердца и пищеварения, богатые клетчаткой продукты, цельнозерновой хлеб, продукцию с низким содержанием натрия). Спрос на изысканные и аутентичные вкусы, интерес к этническому хлебу. Использование мини-упаковок для хлебной продукции с целью удобства в использовании и употреблении на ходу. Предложение новых форматов и вкусов хлебобулочных изделий, подходящие для перекуса, использования в рецептах приготовления блюд, автономного потребления.

Список использованных источников

1. Росстат . База данных. - Режим доступа: www.gks.ru.

2. 2. Чубенко, Н.Т. Развитие хлебопечения в России / Н.Т. Чубенко, А.П. Косован // - М.: Пищепромиздат, 2006. - С.70.

3. 3. Шапошников, И.И. Основные тенденции развития европейского хлебопечения /И.И. Шапошников// - Хлебопечение России: - 2014. - С.29.

4. 4. Электронный ресурс. Режим доступа: www.census.gov.

5. 5. Shroeder, E . Baked foods popularity grows in specialty food sector.-Режимдоступа: http://www.bakingbusiness.com/articles.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Системный анализ факторов формирования спроса и предложения на нефть. Экономика невозобновляемых ресурсов. Современные проблемы развития российского рынка нефти, его состояние, проблемы и перспективы экспорта. Тенденции развития мирового рынка нефти.

курсовая работа , добавлен 29.09.2011


Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Оценка состояния и прогноз развития рынка хлеба: структура, объем производства и продаж, темпы роста, конкуренция. Индекс потребительских цен. Факторы спроса и предложения, эластичность спроса.

контрольная работа , добавлен 02.05.2015


Сущность и структура рынка труда. Анализ состояние системы государственного регулирования рынка труда в России, ее достоинства и недостатки. Тенденции развития рынка труда в России. Ценообразование на труд, формирование спроса и предложения на рынке.

курсовая работа , добавлен 30.09.2010


Особенности земли как товара и фактора производства. Особенности спроса и предложения на рынке земли. Земельная рента: виды и характеристика. Особенности и современное состояние земельного рынка в России, проблемы и перспективы его дальнейшего развития.

курсовая работа , добавлен 03.05.2011


Рассмотрение понятия, сущности и структуры рынка невозобновляемых ресурсов. Изучение влияния рынка невозобновляемых ресурсов на экономику Российской Федерации. Определение перспектив и тенденций развития рынка нефти и других природных ресурсов страны.

курсовая работа , добавлен 23.12.2014


Краткая характеристика рынка смартфонов. Анализ динамики изменения цены и количества проданных товаров. Соотношение показателей спроса и предложения. Факторы, влияющие на их величину и перспективы их развития. Возможности товарозамещения на рынке России.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Понятие рынка труда, его основные элементы. Система показателей, характеризующих рынок труда, организация и методики его исследования. Анализ спроса и предложения на рынке труда г. Воронежа. Тенденции, основные проблемы и стратегия развития рынка.

дипломная работа , добавлен 19.12.2012


История возникновения и развития рынка пеллетов, описание продукции и сфер применения. Основные факторы развития и угрозы для рынка. Преимущества использования пеллетов. Наличие сырьевых ресурсов. Краткий обзор текущего состояния рынка пеллетов.

курсовая работа , добавлен 07.10.2014


Тенденции и показатели развития рынка офисной недвижимости. Анализ структуры ввода нового предложения на данном субрынке. Динамика спроса на аренду помещений по территориальным зонам города. Ценовая политика владельцев объектов офисного назначения.

курсовая работа , добавлен 18.11.2014


Современное состояние рынка в основных отраслях промышленности, связанных с производством машин и оборудования, основные тенденции развития. Анализ состояния рынка машин и оборудования на начало 2011 года. Определение индекса промышленного производства.

Хлебопекарная промышленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК.

В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192.

Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

ь снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;

ь «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;

ь переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);

ь рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2--5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

ь обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

ь снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

ь уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

ь охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;

ь экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;

ь принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

ь научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

ь моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;

ь разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.

Хлеб и хлебобулочные изделия - основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы. В на 50-60% и витамина Е до 80%. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания.

Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше.

В хлебопечении - одной из старейших отраслей пищевой промышленности - к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.

Хлеб - изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Булочные изделия - из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия - из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

Бараночные изделия - пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки - изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%).

Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

Пирожковые изделия - из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г).

В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

Однако производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последнее время сокращается: в 2012 г. было произведено 9,1 млн. т. продукции, или 98,9% к уровню 2011 г., в 2013 г. - 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. В 2013-2014 гг. тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий сохранилась.

Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных нормативами: мужчины - 520,5 г/сутки, женщины - 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет - 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет - 137 г/сутки.

Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

• - снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;
• - "недопотребление", в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;
• - переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);
• - рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.

Объем производства хлеба в России уменьшается до недопустимых с точки зрения питания населения объемов. Население не получает необходимого количества хлеба, хотя затрачивает на его приобретение до 10% своего дохода против 4-5% еще 15 лет назад. Кроме того, наблюдается повсеместное увеличение расхода муки на одну тонну хлеба за счет уменьшения массы буханки. Например, когда промышленность в свое время была переведена на выпуск хлеба массой 800 г вместо 1 кг, потери по России составили порядка 50 тыс. т муки. Сейчас, в связи с ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги, предприятия повсеместно снижают массу буханки или батона, чтобы не так заметен был рост цены.

Во все времена динамика потребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикатором уровня жизни народа. С одной стороны, если потребление сокращалось, это свидетельствовало о том, что население стало более рационально питаться. С другой стороны, фактически сложившаяся величина потребления хлеба не может быть чрезвычайно низкой в ситуации, когда "очень многие только и могут себе позволить хлеб да картошку, или хлеб и чай".

Напротив, снижение уровня жизни населения приводит к росту потребления хлебобулочной продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос, а тем более, в условиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: с повышением цены товара спрос на него растет при уменьшении доходов.

Данные противоречия развивают мысль об искажении данных статистического учета и отчетности, несоответствии их реалиям сегодняшнего момента, о легальном функционировании так называемой "теневой" экономики.

Логично предположить возможность нелегального производства анализируемой продукции в рамках промышленного и малого хлебопечения. Эту точку зрения разделяют многие специалисты. Нелегальное производство хлебобулочной продукции возможно в виде:

• - нарушения технологических операций хлебопекарного производства (недозакладка основного и вспомогательного сырья, подмена высококачественных компонентов низкосортными, неконтролируемый расход воды при замесе теста, занижение выходов продукции);
• - применение технологий, ускоряющих технологический процесс (превышение операций выпечки над нормативными, установленными для рабочего дня);
• - искажение статистической и бухгалтерской отчетности (сокрытие части средств, полученных от производства продукции, представление заведомо ложных данных об объемах выпечки хлеба, завышение данных о производственных затратах, установление в калькуляции завышенной нормы рентабельности);
• - отсутствие документов лицензионно-разрешительного характера.

Более латентным к производству нелегальной продукции являются хлебопекарные предприятия малой мощности. Это связано с возможностью использования "непрозрачных", по сравнению с крупными хлебозаводами, схем функционирования.

Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.

В начале 90-х гг. 20 в. хлебобулочная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.

Помимо приватизации и целенаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы.

Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х гг. 20 в.

Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства.

В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты.

В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на "быстрые" технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д.

В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни.

Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой - основного сырья для хлебопекарной отрасли.

Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые, составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 % всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла в механизированную отрасль промышленности. В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями, наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин. Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска хлебопродуктов. По статистическим данным, потребление хлебных продуктов на душу населения к 2005 г. выросло до 200 кг при значительном сокращении потребления других продуктов питания (мясных, молочных, рыбы, яиц, овощей и фруктов). В 2000г. наблюдалось снижение уровня потребления хлебопродуктов, что не является прогрессивной тенденцией, поскольку не происходило одновременного увеличения потребления остальных продовольственных товаров. В 2005-2011 годах наблюдается рост потребления большинства важнейших продуктов питания, в результате чего в 2011 г. потребление хлебопродуктов на душу населения составило 10,4 кг в месяц (на 1,2 кг или на 13 % больше нормативного уровня), масел и жиров - 1,6 кг (на 0,85 кг или на 113,3 % больше норматива), мяса и мясопродуктов - 5,5 кг (на 1,3 кг или на 19,1 % меньше норматива), рыбы и морепродуктов - 0,6 кг (на 0,7 кг или на 40% меньше норматива), молока и молочных продуктов - 19 кг (на 14,75 кг или на 43,7 % меньше норматива), яиц - 12,5 шт. (на 11,8 шт. или на 48,6 % меньше норматива), фруктов - 4,5 кг (на 5,4 кг или на 47,8 % меньше норматива), овощей - 7,3 кг (на 4,9 кг или на 40,2 % меньше норматива), картофеля - 4 кг (на 4,1 кг или на 50,6 % меньше норматива), сахара, джема, шоколада, кондитерских изделий - 3,2 кг (на 0,1 кг или на 3,2 % меньше норматива).Таким образом, лишь по двум из десяти важнейших продуктов питания имело место превышение нормативов потребления, что свидетельствует о наличии в республике серьезных проблем с обеспечением продовольственной безопасности.

Таблица 1 - Потребление продуктов питания населением Республики Казахстан в 2000-2011 годах в среднем на душу в месяц, кг

Показатели	Норматив
хлебопродукты
мясопродукты
морепродукты
молочные продукты
яйца (штук)
масла и жиры
Картофель
сахар, джем, шоколад, кондитерские изделия

Трудное экономическое положение крупных предприятий по производству хлеба обусловило возникновение малых предприятий как более мобильных, способных оперативно реагировать на изменение рыночной ситуации. Несложная технология изготовления продукции, используемая в хлебопекарной промышленности, стало одним из стимулов развития малого предпринимательства. Поскольку значительная доля продукции производится малыми предприятиями, большинство из которых не может обеспечить соответствующий уровень качества выпускаемых хлебных изделий, особую актуальность приобретает проблема повышения качества хлебопродуктов. К примеру, в 2005гг. производство хлебопродуктов малыми предприятиями увеличилось на 28 %, что способствовало росту их удельного веса в общем объеме выпуска продукции с 55,8 до 64,7 %. В целом производство хлеба свежего в республике сократилось с 1290,6 тыс. т в 2000 г. до 569,3 тыс. т в2002, или на 55,6 %. В этих условиях наблюдалось увеличение (почти в 2 раза) импорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который осуществлялся по высоким ценам, особенно на первоначальном этапе из стран дальнего зарубежья. Импорт продукции является экономически необоснованным, поскольку она может производиться отечественными предприятиями. Кроме того, эта продукция является скоропортящейся, и перевозка ее на дальние расстояния может быть объяснена использованием консервантов при ее изготовлении. Поэтому требуется усиление государственного контроля за качеством импортируемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, и другой мучной скоропортящейся продукции, особенно за использованием консервантов и их количеством. Наряду с уменьшением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить узость их ассортимента. Не производится хлеб диабетический (на сорбите или других заменителях сахара), ахлоридный (без соли), зерновой (усиливающий перистальтику кишечника) и другие его лечебные виды. Мало выпускается хлебопродуктов из ржаной муки, а также из пшеничной с высоким содержанием отрубей, добавлением витаминов, минеральных элементов и других обогатителей, повышающих биологическую ценность готовой продукции. В Концептуальной программе развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан отмечена необходимость разработки и внедрения улучшителей - комплексных ферментных препаратов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки и освоения технологии выпечки пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на основе новых штаммов микроорганизмов и биологических активаторов. В этой программе определена целесообразность организации производства сухой клейковины и введения ее в хлебопродукты с целью повышения их белковой ценности, а также осуществления глубокой переработки муки под действием ферментов, гидролизующих крахмал до глюкозы, и использования глюкозо-фруктовых сиропов, порошков, инулина и других сахаров с целью снижения дефицита сахара в производстве хлебобулочных изделий. Улучшение пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно в следующих направлениях:

• -использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами;
• -технология производства хлеба из целого зерна, обогащение его натуральными витаминами и минеральными веществами, добавление белковых обогатителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты, творожная сыворотка); добавление углеводных обогатителей (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод, сухой пшеничной клейковины), введение молочнокислых бактерий;
• -технология производства диетических изделий и функциональных видов хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся в лечебном питании.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки -- источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

В связи с этим разрабатываются различные технологии производства хлеба, которые способны повысить пищевую ценность хлеба.

Современные исследования показывают, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта.

В связи с этим усовершенствовали схему помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В 1 особенно богаты щиток и зародыш, мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку.

Также предложен метод обработки отрубей. Он заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба. Одним из эффективных методов обогащения хлеба является приготовление заварки. Внесение части муки (3--5%) в виде заварок особенно эффективен при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести.

С целью расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий была предложена технология производства хлеба с приготовлением заварки, которая в дальнейшем подвергалась осахариванию, в рецептуре хлеба также предусматривали введение гречневой муки, неферментированного солода. Разработанная технология предусматривала следующее: готовилась заварка путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, проводили охлаждение до температуры 63-65°С, вносили часть муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Ржаную муку вносят при температуре 63-65°С. Новая технология производства хлеба позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Повышение пищевой ценности хлеба также осуществляют зародышами злаков и препаратами клейковины.

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки

Известна технология производства хлеба с использованием пророщенных ростков пшеницы. Данная технология включает промывку цельного зерна пшеницы, замачивание зерна в воде, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1: 5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Данный способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба, увеличить содержание в нем белка, а также обогатить хлеб пищевыми волокнами, без ухудшения качества.

Из перспективных направлений в хлебопекарной промышленности хотела представить вашему вниманию использование сухой пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях.