Крышки срываются в основном по причинам:
А) использования залежалого, несвежего сырья;
б) недостаточной мойки сырья;
в) несоблюдения времени тепловой обработки его;
г) неправильного определения начала стерилизации;
д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.
Нарушены следующие условия:
во-первых , резиновое кольцо из-за длительного хранения (больше 6-8 месяцев) теряет свою эластичность и при подкатывании края жестяной крышки не создает герметической укупорки.
Во-вторых , если жестяная крышка была надета и подкатана к горлышку банки без резинового кольца, герметической укупорки не получит ся.
В-третьих , из-за неправильной работы ролика закаточной машинки подкатка края жестяной крышки с резиновым кольцом будет неровной и неплотной, вследствие чего герметичность закаточного фальца будет ненадежной.
В-четвертых, сама жестяная крышка может быть с дефектами - иметь трещину, полученную при штамповке, через которую в банку с консервируемым продуктом могут попасть воздух с микроорганизмами, которые и приведут к порче консервов.
Обязательное условие для получения качественных консервов — тщательная подготовка посуды.
Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды (из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды), затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить.
При консервировании плодов и овощей в стеклянных банках со стеклянными крышками подготовленные банки заполнить продуктом, залить маринадом, рассолом или сиропом, закрыть крышкой с резиновой прокладкой, надеть зажим и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой.
На дно кастрюли положить холщовую салфетку, кусок ткани или деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Все эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации.
С той же целью во время заливки горячего маринада,рассола или сиропа необходимо дно банки обернуть влажной салфеткой.
Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле.
Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими пробланшированными продуктами, горячей заливкой.
Банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть.
Для консервирования продуктов в стеклянных банках с жестяными крышками подготовленные банки заполнить до плечиков овощами или фруктами, залить сиропом, рассолом или маринадом, закрыть стерильной крышкой, погрузить в кастрюлю с водой, простерилизовать в течение определенного времени (в зависимости от продукта), после чего осторожно вынуть банку из кастрюли и быстро закатать с помощью машинки, затем перевернуть вверх дном, прикрыть одеялом или скатертью и оставить до полного остывания.
На следующий день проверить герметичность укупорки и убрать банки в кладовку для хранения. Если обнаружится негерметичность укупорки, открыть банку, вновь простерилизовать, прикрыв новой подготовленной крышкой, и закатать повторно.
Самая распространенная причина порчи домашних консервов — их недостаточная стерилизация.
Если, например, вместо указанных 15—20 мин банки кипятились всего 5 мин, а к тому же сырье было плохо промыто, на плодах следы порчи, то брак почти неизбежен.
Микробы через 2—3 дня или чуть позже (в зависимости от температуры) станут развиваться. Выделяющиеся при этом газы заполнят воздушное пространство в банке над продуктами.
В этом пространстве при нормальном консервировании воздух находится в разреженном состоянии и, в частности, именно за счет этой разреженности и сохраняется герметичность стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с резиновыми кольцами.
Как только начинает выделяться газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке становится равным давлению атмосферного воздуха, а еще позже давление в банке превышает атмосферное. Тогда крышка сама отделяется от банки, и содержимое банки уже не является консервами.
Если стеклянная банка укупорена жестяной крышкой, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку.
Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.
Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы не доброкачественны.
Вздутие крышек от давления газов внутри банок называется бомбажем, а вздувшиеся банки — бомбажными.
Банки с вздувшимися или сорванными крышками бракуют. Брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.
Вторая существенная причина брака — это негерметичная укупорка банок.
Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и стеклянной крышкой, оказалось неэластичным или в жестяной крышке имелся дефект, то как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак.
В отличие от банок со стеклянными крышками, дефектные банки с жестяными крышками сразу после стерилизации кажутся совершенно нормальными. Но через несколько дней содержимое начинает бродить, жидкость становится мутной, что и служит показателем брака.
Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне проявляется одинаково: срывается крышка, появляется бомбаж или мутнеет содержимое.
Еще одна причина порчи консервов — укупорка жестяными нелакированными крышками кислых консервов и маринадов.
Выделение газов происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называют химическим.
При этом заливочная жидкость консервов может оставаться прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БРАКОВАННЫХ КОНСЕРВОВ.
Бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов), безусловно, непригодны в пищу, вредны и даже опасны для здоровья.
Несколько иначе можно подойти к вопросу о пригодности банок с сорванными или вздувшимися крышками, если в них находятся плодово-ягодные консервы или овощные маринады.
Компоты в банках со вздувшимися крышками и с помутневшим сиропом, если эти дефекты обнаруживаются вскоре после их появления, хотя и непригодны для непосредственного употребления в пищу, так как они обычно имеют спиртовой запах и привкус вследствие развития дрожжей, все же могут быть использованы.
Их следует выложить из банок в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселей или пюре. Конечно, это можно делать, если в банки снаружи не попали насекомые (мухи, муравьи) и не появились личинки. В противном случае о применении их говорить не приходится.
Так же используют вздувшиеся банки с консервированными дроблеными плодами, пюре и соками . Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет сильное брожение, содержимое их будет иметь сильный привкус спирта, а иногда и уксуса. Эти консервы использовать нецелесообразно.
Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения при условии, если их хорошо прокипятить и добавить 10% соли к весу пюре.
Если вздутие жестяных или срыв стеклянных крышек обнаружены в овощных маринадах или консервированных квашеных овощах, это значит, что примененный нагрев и взятая крепость уксуса оказались недостаточными и в овощах продолжается молочно-кислое брожение.
Такие овощи надо вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2-3%-ным рассолом и, уложив в другие, чистые банки, залить новым , более крепким маринадом.
Можно с этой целью использовать и старый маринад, предварительно его прокипятив, профильтровав и добавив к нему уксусную эссенцию. Использование бракованных банок с консервированным щавелем не рекомендуется.
Если в банках с вареньем, джемом или повидлом обнаружилось брожение , устанавливаемое по вздувшимся или сорванным крышкам, а также по образованию пены на поверхности варенья, его можно переварить.
Засахаренное варенье тоже является дефектным продуктом, хотя оно не теряет вкуса и пищевой ценности.
Если обнаружены разбитые стеклянные банки с консервами, то использовать их, как правило, не следует. В разбитой банке мелкие осколки стекла могут попасть в продукт и при употреблении консервов поранить пищевод.
Большинство стерилизованных консервов в закупоренных банках хорошо хранятся при комнатной температуре. Но чем выше температура , тем ниже качество продуктов будет, так как высокая температура вызывает дополнительную потерю витаминов.
А варенья, джемы и сиропы при длительном хранении в жарком месте темнеют, приобретая буроватый оттенок.
Для натуральных овощных консервов, маринадов, всевозможных фруктовых компотов и пюре недопустимо замораживание. После размораживания продукты в таких консервах становятся дряблыми, неаппетитными, а пюре расслаивается, образуя жидкую прослойку.
Варенья и джемы также нежелательно хранить при температуре ниже ноля градусов, так как возможно засахаривание продукта. Промерзание консервов может принести и другие проблемы. Ведь при этом происходит расширение содержимого банок порой до 10%, из-за чего хрупкая тара может и лопнуть.
В помещении для хранения консервов должно быть сухо,
ибо высокая влажность провоцирует появление ржавчины на металлических банках и крышках.
Если не требуется высокая герметичность приготовленного продукта, к примеру, варенья, джемов, желе, то банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками.
Жидкие соки и сиропы хранят и в бутылках.
Соленья - в эмалированной посуде, деревянных бочонках и кадушках.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
По статистике банки с консервированными огурцами взрываются гораздо чаще, чем с помидорами. Объясняется это особенностью в строении огуречных плодов. Чтобы избежать таких проблем с закрутками на зиму, необходимо тщательно подготавливать ингредиенты и саму тару для создания консервов.
Зачем переворачивать банки при консервации
Даже начинающие хозяйки, после того, как поместят в банки овощи, необходимые специи, зальют их водой и закатают, переворачивают сосуды. Одни делают это, перенимая опыт мам и бабушек, другие – читают о такой необходимости в рецептах по консервированию. Зачем производить такое действие, многие не догадываются. Переворачивание банок после закатки объясняется следующими причинами:
- Проверкой герметичности. Поставив тару с овощами или ягодами вверх дном, можно увидеть, не протекает ли жидкость под крышку. Это очень важно, поскольку хорошо закрытые продукты не испортятся, в них не проникнут бактерии.
- Стерилизацией верхних частей банки. Переворот сосуда с горячей жидкостью внутри поможет прогреть и обеззаразить не только дно, но и горлышко банки.
Почему укутывают банки
В технологиях приготовления консервированных огурцов написано, что после переворачивания, банки нужно укутать. По вопросу, зачем это делать, есть несколько мнений:
- Замена стерилизации консервации. Сосуд дольше остывает, больше времени обрабатывается теплом. Это значит, что получается более интенсивный процесс обеззараживания.
- Продукты получаются вкуснее. Считается, что при таком томлении огурцы настоятся, лучше пропитаются маринадом и приобретут более насыщенный и пикантный вкус.
- Обезопасит банки. Еще одно объяснение сводится к тому, что медленное остывание сохраняет целостность стекла. Оно может потрескаться, если после стерилизации и заливания кипятком сразу поставить сосуд на холодную поверхность.
Почему банки с огурцами мутнеют и взрываются
Засаливая или маринуя огурцы, каждая хозяйка опасается, что банки взорвутся, а их содержимое помутнеет, возникнет неприятный запах. Случаются такие происшествия нередко. Причиной, почему взрываются банки с консервированными огурцами, могут становиться различные условия, которые основаны на невнимательности готовящего или некачественной таре, куда поместили консервацию. Чтобы не было несчастий и не приходилось все переделывать, нужно тщательно следовать рецептуре и соблюдать меры предосторожности при подборе емкостей.
Попадание воздуха в закрутки из огурцов
Прежде чем закладывать огурцы, нужно их отобрать. Для заготовок подойдут небольшие, крепкие и свежие плоды без полостей внутри. Это важное правило, поскольку в огурцах больших размеров скапливается воздух и бактерии. Микроорганизмы, оказавшись законсервированными вместе с овощами, продолжают свою деятельность, выделяя газы. Объемы газообразных веществ и воздуха, который выделяется из огуречных полостей, разрастаются, постепенно заполняя банку. В итоге сосуд взрывается. Чтобы этого не происходило, опытные хозяйки рекомендуют замачивать огурцы на несколько часов.
Нарушение технологии приготовления
При закатке огурцов на хранение под железные крышки ни в коем случае нельзя нарушать последовательность и технологию приготовления консервов. Важно обязательно хорошо промыть огурцы и все приправы, которые необходимы для маринования. В противном случае, вместе с загрязнениями в банку попадут микробы, которые способны за несколько минут стать причиной, почему взрываются банки с огурцами. Тщательному мытью нужно подвергать листья необходимых растений, зонтики укропа и чеснок.
Некачественная подготовка банок для консервирования
Частой причиной, почему взрываются банки с маринованными огурцами, является некачественная подготовка тары. Этот фактор может оказать влияние на сохранность домашних заготовок в 2 случаях:
- При неправильной стерилизации. Стерилизовать банки над паром, а крышки в кипятке нужно столько времени, сколько отведено в рецепте. Не нужно сокращать этот период, лучше немного увеличить его, поскольку недостаточная обработка может оставить в живых много микроорганизмов. После пропаривания банок, в них сразу же необходимо закладывать ингредиенты. Делать это нужно как можно быстрее. Закатывать следует крышками, которые только что достали из кипящей воды.
- Если тара недостаточно чистая. Обязательно следите за чистотой банок и их целостностью. Много загрязнений скапливается на горлышке, их необходимо удалить полностью. Верхняя часть обязательно должна быть целостной, иначе при закатке может попадать воздух, который вызывает брожение.
Нарушение рецептуры
Причиной, почему взрываются банки с огурцами, может стать пренебрежение пропорциями, описанными в рецепте. Вещества, которые необходимы для сохранности огурцов в зимний период, нужно добавлять, строго следуя рецептуре. В противном случае, вы рискуете получить неожиданный вкус или запустить процесс брожения. Уксус, соль, сахар и лимонную кислоту кладите в количестве, предписанном рецептом, а не по своему усмотрению, чтобы не навредить домашним заготовкам, не проводить повторную закрутку.
Какие сорта огурцов подходят для консервирования
Чтобы получить качественные соленья из огурцов без возможного взрыва банок, нужно правильно подбирать сорта для консервации. Существуют критерии выбора:
- Размер овоща. Выбирайте огурцы величиной около 10-12 см. Такие плоды удобно помещать в банки, выглядят они очень аппетитно.
- Толщина кожуры. Огурцы с толстой шкуркой выходят более хрустящими в закрутках. Определить подходящий плод легко: постарайтесь проткнуть его ногтем. Если это получается с трудом, значит, шкурка имеет пригодную плотность.
- Окрас шипов. Для соления, маринования и создания малосольных огурцов подходят плоды, имеющие черные шипы. Такие сорта отлично пропускают рассол, получаются очень вкусными. Овощи с белыми колючками лучше оставить для приготовления салатов.
- Цвет шкурки плода должен иметь темный оттенок. Он указывает на подходящий сорт и степень зрелости овоща. Светлые и желтые оттенки – признаки переспелых огурцов, которые могут иметь внутри полости с воздухом, что может спровоцировать брожение. Чрезмерно зрелые плоды имеют большие семечки, которые не очень приятно кушать в консервированном виде.
Даже при тепловой обработке в консервах могут оставаться болезнетворные споровые микроорганизмы. Благодаря своей оболочке (споре) они способны перенести большинство из неблагоприятных факторов внешней среды, среди которых и нагревание до ста градусов Цельсия. Оставшиеся живыми бактерии в процессе размножения выделяют токсины и газы, потихоньку накапливающиеся под крышкой, что в конце концов приводит к взрыву.
Для приготовления консервов в промышленных их стерилизацию осуществляют в автоклаве. Температуру поднимают до ста двадцати градусов, что помогает уничтожить все микроорганизмы.
Неправильное отношение к правилам консервации
В маринад по правилам надо добавлять определенное количество кислоты. Если ее слишком мало или банки сохраняют при комнатной температуре, микробы, не погибшие при тепловой обработке, начинают выделять токсины, представляющие большую опасность для человеческого организма, и газы.
Чтобы банки с не взрывались при хранении, надо при консервации соблюдать определенные правила. Они обязательны для соблюдения при консервировании как огурцов, так и прочих малокислых овощей. Нельзя использовать переросшие или пустые. Идеально подходят только крепкие экземпляры, подобранные по размеру. В одной банке все огурцы должны быть примерно одинаковыми.
Как выполнять консервацию огурцов
Перед тем как уложить огурцы в банку, их надо хорошо помыть, подгнившие или испорченные овощи выбросить. Банки и крышки надо как следует простерилизовать – правила можно найти в книгах по домоводству. Способов стерилизации несколько – банки можно прогреть в , над паром, можно прокипятить. Домохозяйки выбирают способ, наиболее удобный на конкретной кухне. Все же наибольшей популярностью из-за своей эффективности пользуется способ, при котором банки провариваются в кипящей жидкости.
В кастрюлю, куда банка будет помещена для стерилизации, рекомендуется наливать вместо воды насыщенный раствор обычной поваренной соли. Для этого соли надо взять из расчета на один литр воды – 400 граммов. Температуру кипения раствора надо выдержать около 108 градусов. Благодаря этому стерилизация будет более надежной.
Перед тем как выполнять консервирование, руки надо тщательно помыть с мылом. В маринад добавлять такое количество кислоты, которое рекомендуется по рецептуре. На литр маринада это – 3-4 столовые ложки девятипроцентного уксуса. Домашние консервы во избежание взрывов должны храниться при температуре не более +8 градусов.
Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу консервы из банок, на которых крышки вздулись или взорвались. Это может оказаться опасным для жизни.
Приходит время, когда с полок магазинов пропадают крышки и стеклянные банки. А кухни хозяек наполняются стройными шеренгами закрученных под стекло огурчиков, помидорчиков, вареньица, груздей и прочих маринованных опят. Время это называется Временем домашних заготовок.
Так как в этом году хозяйки особенно нацелены заполнить домашние погреба под завязку, Sibnet.ru решил вспомнить несколько самых распространенных ошибок домашнего консервирования.
«Недожаренные» микробы
В принципе, все ошибки плодоовощного консервирования проявляются в течение 10-15 дней, которые отводятся для «выдержки» банок после закрутки.
Чтобы ваши консервы не съели полчища микробов, а вы сами - не получили ботулизм, банки и крышки к ним должны быть предварительно хорошо вымыты и стерилизованы. Причем, правильным считается прогрев никак не менее 15-20 минут.
При слабой стерилизации бактерии начинают употреблять в пищу содержимое консервов. А бактерии ботулизма будут «питаться» потом еще и вами - потому что они вырабатывают сильнейший яд, который очень стоек к нагреванию. И смертельно опасен для человека.
Поэтому продукты следует правильно подготовить к закрутке - очистить и продезинфицировать. Несвежий, со следами распада урожай для домашнего консервирования лучше не использовать.
Кстати, уксус и лимонную кислоту (а также спирт и водку) при консервировании используют именно потому, что кислотная среда препятствует развитию бактерий ботулизма. Уксус вливается после заполнения банки рассолом, перед закатыванием. После закатывания банки переворачиваются и ставятся на пол под шубу (или пуховик) - до естественного остывания.
Кухонный терроризм
Очень часто банка взрывается прямо в руках торопливой хозяйки. Чтобы холодная банка не треснула в процессе заливания в нее горячего маринада, подложите под нее нож с широким лезвием. Нож подкладывается так, чтобы банка не полностью касалась поверхности стола, а была как бы под углом.Сам маринад нужно лить строго по центру, небольшими порциями, понемногу заполняя банку.
Варенье лучше разливать в банки уже остывшим. А конфитюр - теплым. Но лучше всего стоят консервы, выполненные при горячем разливе: это когда в теплые, стерилизованные банки разливается горячий продукт, тут же закатывается и ставится «под шубу» в перевернутом виде.
Если банки «надулись» на хозяина
Если спустя пару дней после закрутки вы все же обнаружили, что банки «вздулись», а содержимое их помутнело - пора их раскупоривать. Иначе газы, которые являются результатом жизнедеятельности попавших под крышку бактерий, эту самую крышку обязательно сорвут.
Разумеется, употреблять в пищу содержимое таких консервов опасно. Но не выкидывать же? Конечно, можно попробовать перезакатать продукт - вытащить огурцы из банки руками, промыть их под проточной водой, стерилизовать банку. А после этого залить их свежим маринадом и снова закатать. Но совсем не факт, что содержимое банки в этом случае опять не помутнеет.
Подсказка: продукт можно прокипятить и использовать для приготовления киселей или компотов. А огурцы - отправить, например, в рассольник. Но тоже, разумеется, только после длительного кипячения. В противном случае вы рискуете отравить всю семью.
Огурцам и помидорам - крышка!
Самая распространенная ошибка - неправильно подобранные для консервирования крышки. Полиэтиленовые крышки используют только в том случае, если хранить консервы хозяйка будет на холоде (например, в холодильнике или погребе).
Консервы с металлическими завинчивающимися крышками и банки, закрытые с помощью машинки, используют, если продукт придется хранить при комнатной температуре. При этом, для дополнительной «контрацепции» в банки с грибами, например, сверху наливается растительное масло.
В любом случае, банки моются с моющим средством, а потом стерилизуются на пару. Для этого используется специальный круг с отверстиями под горлышко банки, который устанавливается на кастрюлю с кипящей водой. Впрочем, стерилизовать банки можно и просто поставив их в духовку. Завинчивающиеся крышки просто кладутся в кипящую воду на полторы - две минуты.
Температура гниения
Консервы ни в коем случае нельзя хранить в тепле, рядом с отопительными или нагревательными приборами. И вообще на свету: очень часто в результате воздействия прямых солнечных лучей принципиально меняются вкусовые и питательные качества продукта. И, увы, не в лучшую сторону.
Плодоовощные консервы лучше хранить в сухом темном месте при температуре 10-15°С. А варенье - не ниже 15°С. При более низкой температуре оно быстро засахаривается.
Пять секретов консервирования
- Чтобы у ранетки или яблока в компоте не лопнула кожица, их следует перед опусканием в банку наколоть булавкой. То же делают и с помидорами.
- Важно использовать для соления и маринования «правильные» огурцы. Известно, что есть сорта для салатов, а есть - для засолки. Правильные огурцы для засолки обычно бывают с ярко выраженными пупурышками, небольших размеров, чаще всего «колючие», с черными крапинками.Идеальный огурец для заготовки обычно имеет трещину посередине, если его разрезать вдоль.
Если хотите, чтобы огурчики были хрустящими, перед консервацией замочите их на сутки в холодной воде.
Совет: добавьте на трехлитровую банку огурцов 5-6 столовых ложек водки, 3 столовых ложки соли и столько же сахара, а также специи по вкусу, и попробуйте, что получится.
Председатель Правления
"Страшная тайна", или Почему лопаются банки
В первых числах января мне неожиданно позвонил мой давний институтский друг и попросил уделить ему немного времени... Зайдя к кабинет и внимательно глядя в глаза, спросил: "Как у вас в банке дела? Все в порядке? А то люди говорят, что..."
Дальше последовал пересказ того, что говорят люди, плохо понимающие происходящее в экономике и банковской системе, но полагающие, что разгадывают тайный смысл банкротств компаний и отзыва лицензий у банков.
Как выяснилось, у моего друга в нашем банке есть сумма сбережений, превышающая гарантированную Агентством по страхованию вкладов (700 тысяч рублей), и он хочет ее снять.
Ты из-за этого и пришел?
Да!
Зачем тебе я? Иди в управление вкладов населения и получай деньги.
Сейчас? Можно снять всю сумму? У меня там много.
Конечно, можно, но если депозит снимается раньше времени, проценты по нему в полном размере не начисляются.
Получив всю сумму сполна, успокоившись, он поведал мне, конечно же, под секретом, "очень страшную тайну": что где-то на вершине вертикали принято решение, что в России останется... всего три банка, а остальные закроют.
К тому моменту мы уже слышали от "весьма осведомленных знатоков" версии и про 5-10, и про 50, и про 100 банков, которые только и останутся после того, как все остальные банки закроют. Возражать было бессмысленно. В знак благодарности друг сказал, что "знающие" люди говорят, что нам осталось работать 2 недели... Позже появились версии: месяц, до "после Олимпиады" и т.п.
Прошло две недели, месяц, победно завершилась Олимпиада, в нашем банке все идет своим чередом, работает без сбоев, как и всегда. Все понемногу стабилизируется, хотя ждать экономических прорывов от 2014 года точно нет оснований.
Что же на самом деле происходит в банковской системе, почему отдельные банки лишаются лицензии, по какому принципу происходит их "выщелкивание"? Как к этому относиться, как не потерять накопленные сбережения?
Обратимся к статистике Банка России. На 1 января 2014 года в России зарегистрировано 923 кредитных организации. Десять лет назад, в январе 2004 года, их было 1329. За 10 лет отозваны лицензии у 406 банков, то есть, в среднем более чем по 40 лицензий каждый год. Немало, но разве кто-то обращал на это внимание? Кроме специалистов банковского дела, вряд ли. В 2013 году лицензии были отозваны у 36 российских банков, это даже меньше, чем за предыдущие годы в среднем. Но в конце прошлого года отзыв лицензий вызвал большой резонанс. Почему?
Дело в том, что в Банке России произошла плановая смена Председателя (освободившееся после Сергея Игнатьева место заняла Эльвира Набиуллина). В первое полугодие вследствие обычных организационных причин лицензии у банков не отзывались, все сконцентрировалось во втором полугодии - вот вам первая причина. Вторая - ряд банков, лишившихся лицензии, оказались крупными. До прошлого года отзывов лицензий у крупных банков не происходило. В число потерявших лицензию попал и крупный банк нашего города - Новокузнецкий муниципальный банк (правда, формально отзыв лицензии пришелся на январь). Все вместе это и явилось негативным информационным фоном, порождающем невероятные версии происходящего.
На традиционной встрече руководителей российских банков с руководством Банка России, где наш банк постоянно участвует, прошедшей 13-14 февраля в пансионате "Бор" под Москвой, было четко зафиксировано, что проблемы банков, лишившихся лицензий в последние месяцы, это:
Чрезмерный рыночный оптимизм, недооценка кредитных рисков, переоценка собственных сил;
Высочайшая концентрация кредитных рисков на бизнесе акционеров и одной отрасли;
Искажение отчетности.
На волнующие и вызывающие домыслы вопросы были даны понятные ответы:
Сколько банков останется? - Столько, сколько будет востребовано экономикой .
Есть ли "черные списки банков"? - Категоричное - нет! Но есть некоторые банки, нарушающие требования Банка России. Они и попадают в "группу риска" .
Точнее и яснее и не скажешь, все правильно, все понятно.
Основные нарушения сводятся к очень рискованной политике отдельных банков в части исполнения требований обязательных банковских нормативов. В первую очередь это норматив достаточности собственного капитала Н1 и норматив текущей ликвидности Н3 .
Можно увидеть, что у абсолютного большинства банков, лишившихся лицензий в последние месяцы, значения этих нормативов были, как говорится, "около плинтуса". Первый норматив исполнялся на уровне не более 12 процентов, при минимальном значении 10 процентов . Третий норматив редко превышал 60 процентов, при минимуме 50. Это абсолютно недостаточно для работы банков в текущей экономической ситуации. Некоторые банки не раскрывали всю информацию о своей деятельности , возможно было что скрывать?
Н1=13,5 процента;
Н3=78,7 процента.
Мне как участнику этой встречи очень отрадно было услышать такое мнение руководства Банка России, поскольку Стратегия долгосрочного устойчивого развития, которую уже много лет проводит "Кузнецкбизнесбанк", исходит, в том числе, и из необходимости поддержания большого уровня запасов по этим двум нормативам. И, разумеется, размера собственного капитала, который составляет 1 миллиард 290 миллионов рублей, то есть, почти на миллиард рублей и более чем в четыре раза больше, чем того требует Банк России.
Нормативы достаточности собственного капитала и текущей ликвидности мы также исполняем более чем с двукратными запасами: сейчас для Кузнецкбизнесбанка они составляют Н1=23,9 и Н3=123,6 процента.
Уходящие с рынка предприятия и банки являются жертвами недостатков в своей работе, недооценки рыночных и кредитных рисков, переоценки собственных возможностей.
Мой институтский друг позвонил снова в конце февраля, сообщил, что разместил у нас в банке депозит на один миллион рублей и спросил, стоит ли ему сейчас покупать валюту. Обменявшись мнениями, мы остались вполне довольны схожестью взглядов по этому вопросу.
Жизнь продолжается.
Юрий Буланов, кандидат экономических наук, председатель Правления ОАО АБ "Кузнецкбизнесбанк".
По материалам газеты "Кузнецкий рабочий" и интернет-портала Kuzpress
