Основные источники инвестиций в сферу массового питания. Унификация и стандартизация технологического оборудования

Свой первый ресторан он открыл в 1992 году. Сегодня Novikov Group – это 75 ресторанов не только в России, но и за рубежом. Известный ресторатор Аркадий Новиков рассказал столичным начинающим бизнесменам, как открыть популярное заведение.

– Аркадий, как открыть хороший ресторан и сделать его успешным?

– Честно говоря, я сам не знаю. В начале моей деятельности я открывал классические рестораны. А потом сделал «Джустер» – по тем временам революционный ресторан. Он быстро стал самым модным местом Москвы. Думаю, популярность пришла благодаря людям, которые там работали, и современному модному интерьеру. Кстати, дизайн был бы прогрессивным даже сейчас: бетон, металл, стекло.

Вообще, открывать именно модный ресторан я вам не советую. Это опасно: модный ресторан со временем становится немодным. Публика, которая приходит туда, очень изменчива: сегодня она вас любит, а завтра нет. Например, мой второй ресторан «Галерея», быстро ставший популярным, просуществовал достаточно долго для модного заведения, но потом постепенно опустел. Еда там была довольно неплохая, дизайн тоже, а публика в какой-то момент перестала ходить.

Через два года на месте «Галереи» я решил открыть ресторан «Семирамис». Нашли дизайнера – оформили в виде греческой таверны. Ресторан сначала работал неплохо, но потом всё пошло на спад. Тут неожиданно появился инвестор, предложил сотрудничество. Решили вместо «Семирамис» сделать ресторан «Клёво». Я в проект не очень верил, так как до «Клёво» на этом месте уже закрылось два ресторана. Перед открытием переделали минимально дизайн: поставили печку у входа, поменяли цвет некоторых стульев и добавили подушки на диваны. Открыли дверь – и ресторан «Клёво» вдруг стал популярным. Почему – для меня до сих пор загадка.

Еще пример. Когда я открыл ресторан в Лондоне, то после его открытия вышла статья в «Гардиан», где критик написал, что в ресторане плохо всё – еда, интерьер, публика. Я схватился за голову и подумал, как я вообще теперь смогу в глаза смотреть партнерам. Естественно, понял, что ресторану конец. Но случилась обратное. Видимо, про нас настолько плохо написали, что людям стало интересно, что там на самом деле. На следующий день после выхода статьи у нас в заведении было вдвое больше людей, чем с момента открытия и до публикации. Сейчас в заведении порядка 1100 гостей в день без учета бара, работает там 360 человек. Ресторан находится в хорошем топовом месте, мы правильно выбрали кухню – азиатскую и итальянскую, плюс там работает хорошая команда.

Один из моих самых популярных ресторанов – «Сыроварня» – возник совершенно случайно. Предложил своему партнеру сделать небольшую фабрику или цех, где будут готовить свежие сыры из местного молока и подавать клиентам. Я считаю, что идея была правильной: во-первых, импортозамещение, во-вторых, сыр хорош, когда идет сразу от приготовления к столу, в-третьих, ценообразование другое, так как сами сыр делаем. И, конечно, талантливые повара, управляющие, хорошее место, парковка.

Вообще, прежде чем открыть ресторан, вы должны хорошо продумать: где вы это сделаете, для какой публики, какой будет средний чек, какой будет сервис. Ну а дальше – повезет или нет. Если вы думаете, что я знаю секреты, как открыть успешный ресторан, то это не так. У меня были случаи, когда и место хорошее, и интерьер прекрасный, и повара отличные, и сервис качественный, а дело не пошло. Почему – бог его знает.

На мой взгляд, самое популярное сегодня – не клубы, не караоке-бары, а доступные по цене небольшие рестораны. Сейчас много пешеходных улиц, где можно открывать маленькие ресторанчики, летние террасы. У молодых рестораторов сегодня полный карт-бланш.

– Кто, на ваш взгляд, главный в ресторанном деле? Кто, помимо владельца и шеф-повара, должен войти в команду единомышленников, чтобы проект состоялся?

– Кто ж знает, кто главный в ресторане. Это команда. Если в этой команде перестанет работать какое-то маленькое звено, то ресторан встанет. Понятно, что многое зависит от концепции и дизайна, которые выбирает владелец, и шеф-повара, который готовит еду. Но не менее важны менеджеры, которые правильно организуют работу, официанты, обслуживающие посетителей, хостес, которые встречают людей. Понимаете, как театр начинается с вешалки, так ресторан – с хостес.

Я каждый день получаю по несколько сообщений, в которых пишут, какой крутой у меня ресторан, какой крутой коллектив. И еще столько же – об ужасном сервисе, плохой еде. Конечно, гости тоже разные бывают, но чаще мне приходится бороться с сотрудниками, которые не умеют работать, не хотят. Независимо от того, какую должность занимает человек в ресторане, у него должны гореть глаза, он должен любить то, что делает. Поэтому главный в ресторане тот человек, который хорошо относится к клиентам, любит гостей, делает всё с душой.

– Не задумывались над внедрением в ресторанный бизнес цифровых технологий, чтобы свести к минимуму человеческий фактор?

– Несколько раз я задумывался над тем, как применить цифровые технологии в современном ресторане. Но я консерватор в этом отношении. Мне, например, предлагали сделать меню на планшетах, но я не понимаю, как можно читать электронное меню! Мне нравится напечатанное меню, нравится, когда к тебе подходит официант, приносит заказ, даёт чек, говорит «спасибо». Вполне возможно, что через какое-то количество лет придется что-то менять с помощью цифровых технологий. Но надеюсь, что лично мне в старости официант все так же будет приносить напечатанное меню и чашечку кофе. Я, кстати, тот же фастфуд недолюбливаю именно за то, что там нет личностного подхода.

– Аркадий, как вы выстраиваете взаимоотношения с вашими инвесторами в плане операционной деятельности ресторанов? Какие здесь могут возникнуть трудности, каковы способы их решения?

– Нет универсальной формулы, для каждого конкретного бизнеса – свой вариант. С инвестором нужно изначально договориться, что он делает – только инвестирует или управляет рестораном. Часто инвесторы, не имеющие представления о ресторанном бизнесе, думают, что раз они вкладывают средства, то могут управлять рестораном. У меня с инвестором обычно бывает такой договор: он выделяет средства, но управляем мы. Инвестор имеет право на любые сведения о деятельности ресторана: количество чеков, обороты – в общем, на всю экономическую и финансовую информацию, которая есть. Но инвестор не может прийти и сказать мне, как что-то делать. Я считаю, что правильно работать с инвесторами именно в таком формате.

В заключение я хочу сказать, что строить бизнес в Москве стало просто. Посмотрите, что произошло с городом за последние несколько лет, каким современным он стал. Я действительно стал гордиться своей Москвой. Основное количество ресторанов, которые я открываю, – не за границей, а именно в Москве. Я считаю, что открывать их здесь интереснее, нужнее, легче, чем где-то за границей. Столичный ресторанный бизнес сделал огромный шаг вперед. Сейчас в Москве кафе и ресторанов гораздо больше, чем в других столицах мира. А если город продолжит помогать бизнесу, то Москва станет еще лучше.

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов, удобство подъезда и парковки, основные направления в передвижении людей, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

Главный фактор, принимаемый во внимание – потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии, закусочные. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе, рестораны, бары, некоторые предприятия быстрого питания. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

При размещении сетевых предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика – доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.

В зонах отдыха и гуляний, торговых центрах, при зрелищных учреждениях располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций.

Большое количество предприятий питания стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями.

Разработка концепции предприятий общественного питания

Разработка концепции входит в круг вопросов при организации предприятия питания или критического переосмысления имеющегося опыта, применительно к убыточному. Критерии оценки при разработке и реализации концепции предприятия питания могут быть систематизированы следующим образом:

• состав будущих потребителей;
• ассортиментная политика;
• месторасположение;
• уровень цен;
• удобство подъезда и парковки;
• вход;
• сервис;
• интерьер;
• уровень музыкально-развлекательной программы;
• тип рекламы;
• формы обслуживания;
• отражение концептуальной темы в интерьере;
• оснащенность предприятия;
• организация производственно-торгового процесса;
• срок окупаемости вложенных средств;
• квалификация работников;
• величина среднего чека на гостя.

Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые посетителям. Например, наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей, банкетное, выездное обслуживание посетителей, организация детских праздников, продажа фирменных значков, цветов, сувениров, предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, упаковки кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, предоставление потребителям телефонной связи, гарантированное хранение личных вещей и др.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, правильный подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения, цветом штор, скатертей и салфеток, элегантно сервированные столы – все это также является элементами индивидуального стиля предприятия. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания:

исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

• модерн;
• минимализм;
• хай-тек;
• этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Но все-таки главное при разработке концепции предприятия это – выбор темы. В качестве темы в концепции предприятия питания может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к каким-либо литературным, кинематографическим, сказочным, мистическим сюжетам, историческим фактам, легендам и конкретным историческим личностям. Создать ресторан, например, европейской кухни мало, необходим информационный повод, который привлек бы посетителей заведения. также успех концептуальной разработки определяет удачно выбранное название предприятия общественного питания. Название в той или иной степени связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и методах обслуживания.

Концепция ресторана может быть тематической, событийной или молодежной. Также при выборе темы предприятия необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или предприятие питания, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

В ресторанном бизнесе присутствуют различные иностранные (включая экзотические) и российские концепции, пользующиеся успехом у посетителей. Основную часть составляют вариации европейской, российской и американской тематики. Периодически сменяют друг друга по популярности различные экзотические концепции.

Торговая марка предприятия питания (бренд) – способность предприятия конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Ребрендинг – полное или частичное изменение сущности предприятия, коренной перестройки или корректировки бренда, переориентации на другие группы потребителей.

Торговая марка предприятия питания связана с отражением вкуса постоянных потребителей, которые формируют ассортиментную политику предприятия в условиях конкуренции.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

В рамках одной торговой марки могут создаваться ресторанные цепи – реализованная концепция, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рынка по различным темам.

Инвестирование в общественное питание

Услуги по привлечению инвестиций для предприятий предлагают различные консалтинговые и инвестиционные компании, в которых работают профессионалы в области корпоративных финансов и корпоративного права. От эффективной работы инвестиционных консультантов во многом зависит приток иностранных инвестиций, поскольку именно они в значительной мере формируют мнение инвестора относительно того или иного объекта инвестиций.

Получив задание от предприятия на привлечение инвестиций, консультант сталкивается с одной из основных проблем, каким образом представить иностранному инвестору информацию о предприятии.

Большинство предприятий не раскрывают реальные результаты своей хозяйственной деятельности в официальных бухгалтерских отчетах. Реальные “цифры” можно получить лишь из внутренних отчетов компании, достоверность которых иногда не могут подтвердить даже руководители самого предприятия. Официальное подтверждение таких отчетов получить не возможно.

Та же самая проблема возникает при описании структуры собственности предприятий, которая может состоять из десятка оффшорных компаний и различных доверенных физических лиц. Кто реально владеет предприятием не возможно понять без получения доступа к секретной информации.

Иностранные инвесторы привыкли работать только с проверенными данными. Прежде всего, их интересует официальная бухгалтерская отчетность с отметками налоговой инспекции. Помимо этого, инвесторы нередко настаивают на проведении аудиторской проверки с переводом бухгалтерских отчетов в западные стандарты.

Получив прекрасно подготовленный инвестиционный меморандум о предприятии из рук опытного инвестиционного консультанта, инвестор затем всегда скрупулезно проверяет достоверность полученных данных с помощью своих специалистов и внешних консультантов.

Многие из руководителей предприятий оказываются неготовыми вести диалог с «недоверчивыми» иностранными инвесторами. Их возмущает, что от них требуют массу документов, подтверждающих и без того «очевидные» для них сведения. Некоторые пытаются продемонстрировать свое великодушие. В ход идут типично «русские» способы гостеприимства, как, например, приглашение в баню или на охоту, в надежде на то, что инвестор за проведением совместного досуга пропитается чувством доверия к потенциальным партнерам по бизнесу.

Опыт показывает, что никакие «заигрывания» с иностранными инвесторами не содействуют положительному результату инвестиционной сделки. Наше гостеприимство многим из них нравится, но не более того.

Во избежание разногласий между иностранными инвесторами и руководителями предприятий требуется помощь опытного консультанта. Консультант знает требования инвесторов и умеет вести конструктивный диалог с ними.

Консультант помогает инвестору получить доступ ко всей имеющейся внутренней документации клиента и оказывает поддержку при проверке данной документации, соблюдая, при этом, конфиденциальность.

Задача инвестиционного консультанта – представить реальное положение дел в том регионе, где находится объект инвестиций и в той отрасли экономики, в которую собирается вкладывать деньги инвестор.

В этой связи, консультант часто сталкивается с определенными трудностями. В процессе анализа могут всплывать факты, которые носят исключительно негативный характер. Эту информацию не стоит скрывать от инвестора, даже если последует отказ от участия в сделке. Инвестор в любом случае проведет самостоятельный анализ и выявит все существующие факторы риска.

Если консультант заранее осведомляет инвестора о всех существующих инвестиционных рисках и предлагает способы минимизации данных рисков, то интерес инвестора может даже возрасти.

В силу исторических, политических, социальных и ряда других причин в нашей стране постоянно меняется законодательство, в особенности той его части, которая регулирует налоговые отношения. Данное обстоятельство создает огромные трудности для финансового прогнозирования, на котором строится проектный анализ. Принимая инвестиционное решение, инвесторы большое внимание уделяют именно финансовым прогнозам. Непрекращающиеся изменения в налоговом законодательстве могут значительно ухудшить экономику проекта в будущем. Инвестор боится, что в этом случае ему останется только негодовать.

Однако опытный консультант поможет инвестору преодолеть трудности, связанные с финансовым моделированием. Так, строятся различные сценарии развития проекта, проводится анализ чувствительности с учетом возможных колебаний основных переменных, таких как темп инфляции, отпускные цены, издержки, налоги, объем производства, прочие.

Законодательство в сфере регулирования инвестиционной деятельности в значительной мере не доработано. Например, известны случаи, когда владельцы пакетов акций не уведомляются о проведении общих собраний акционеров, на которых принимаются важные решения, напрямую затрагивающие интересы данных акционеров.

Консультант хорошо ориентируется в российском законодательстве, умело используя в том числе и его несовершенство для защиты интересов своих клиентов.

В процессе работы над инвестиционной сделкой возникает и ряд других проблем, которые затрудняют инвестиционный процесс, таких как согласование проекта с местными органами власти, недобросовестная конкуренция, наличие серых схем, утечка конфиденциальной информации, не соблюдение условий инвестиционной сделки, конфликт интересов между акционерами, прочие.

Инвестиции – долгосрочные вложения средств как внутри страны, так и за рубежом с целью создания новых и модернизации действующих предприятий общественного питания, освоения новейших технологий, техники и получения прибыли.

Особое значение имеют инвестиции для формирования перспективной структуры общественного питания, ориентирование на производство и реализацию продукции для потребительского рынка. Инвестировать – это значит вложить капитал в какое-либо предприятие или дело.

Приток инвестиций зависит не только от общей политической и экономической ситуации в стране, но и от проводимой властями инвестиционной политики и принимаемых мер по созданию более благоприятного инвестиционного климата в данной местности. Диапазон этих мер весьма широк, эффективность – различна, что во многом зависит от умения их отобрать и применять.

Для создания благоприятного инвестиционного климата и привлечения инвестиций применяется сложный комплекс организационных и экономических мер. Действенность этих мер далеко не однозначна, что в ряде случаев может привести не к ожидаемым позитивным результатам, а к долговременным существенным искажениям структуры экономики и потерям доходов.

В условиях рыночной экономики к делу открытия новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания было привлечено внимание крупного частного капитала.

Для этого были веские основания, продиктованные экономической целесообразностью вложений имеющихся капиталов в развитие предприятий общественного питания. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран хорошо известно, что инвестиции в общественном питании относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Рентабельность ресторанного бизнеса довольно велика, и инвестиции на его развитие можно найти внутри самого бизнеса. Однако, для того чтобы открыть предприятие общественного питания, реорганизовать заведение, кардинально изменить концепцию, как правило, необходимо привлекать и внешних инвесторов.

Несмотря на разный уровень рентабельности, все типы предприятий общественного питания по-своему привлекательны для инвестиций. Например, можно предположить, что на гамбургеры в «Макдоналдсе» и через пять лет будет спрос, а на тематический ресторан, в основе концепции которых лежит, например, фильм, к этому времени могут наскучить. Но вложенные в тематический ресторан деньги уже окупятся, пока заведение находится на волне популярности.

Однако, у ресторанного бизнеса существуют и отрицательные стороны, малопривлекательные для инвесторов. В первую очередь – высокая степень риска. Этот бизнес всегда на виду, и если дела у предприятия идут хорошо, он притягивает внимание определенных структур, существующих как легально (налоговая инспекция), так и нелегально, что может помешать развитию бизнеса. Некоторые рестораторы считают оптимальным для организации ресторана привлечение «пассивных партнеров» — компаний или лиц, дающих собственные финансовые средства в управление ресторатору. Менеджер в этом случае получает заработную плату и определенный процент прибыли, и он полностью заинтересован в том, чтобы дела шли хорошо.

Можно попытаться организовать акционерное общество. Организация ресторанного дела на паях, с психологической точки зрения, более предпочтительна для малого или среднего бизнеса. В этом случае деньги, привлеченные в качестве инвестиций, не надо возвращать. Прибыль делится пропорционально вкладу каждого партнера. Однако в этом случае следует договориться о роли каждого из партнеров в управлении предприятием.

Инвестирование в общественном питании происходит в основном за счет кредита, франчайзинга или лизинга.

Кредит и структура кредита

Кредит – система экономических отношений, возникающих в процессе предоставления денежных и материальных средств во временное пользование на условиях возвратности и с уплатой процента.

Кредит – ссуда в денежной или товарной форме на условиях возврата и с уплатой.

Кредит выступает опорой современной экономики, неотъемлемым элементом экономического развития. Его используют как крупные предприятия и объединения, так и малые производственные и торговые структуры.

Кредиторы, владеющие свободными ресурсами, только благодаря передаче заемщику, имеют возможность получить от него дополнительные денежные средства. Кредит, предоставляемым в денежной форме, представляет собой платежные средства. На поверхности экономических явлений кредит выступает как позаимствование вещи или денежных средств. При помощи кредита приобретаются товарно-материальные ценности, различного рода материалы, покупаются товары с рассрочкой платежа. Объектом приобретения за счет кредита выступают разнообразные ценности.

Структура есть, то что остается устойчивым, неизменным в кредитных отношениях. Кредит состоит из элементов, находящихся в тесном взаимодействии друг с другом. Такими элементами являются прежде всего субъекты отношений. В кредитной сделке субъекты отношений всегда выступают как кредитор и заемщик.

Кредитор – сторона кредитных отношений, предоставляющая ссуду. Кредиторами могут стать субъекты, выдающие ссуду, т.е. предоставляющие нечто во временное пользование. Для этого необходимо выдать ссуду, кредитору необходимо располагать определенными средствами. Их источниками могут стать как собственные накопления так и ресурсы, позаимствованные у других субъектов.

Заемщик – сторона кредитных отношений, получающая кредит и обязанная возвратить полученную ссуду.

С образованием банков происходит концентрация не только кредитов, но и значительное расширение состава заемщиков. В современных условиях помимо банков заемщиками выступают предприятия.

Банк-кредитор рассматривает ценность залога и краткое описание проекта, анализируется и оценивается работа уже существующего бизнеса, если он выступает в качестве обеспечения кредита. При этом для банка важны не те цифры, которые фигурируют в отчетах, а реальное положение дел. Период, который анализируют сотрудники банка, — три месяца для розничной торговли, полгода для сферы услуг.

Внешний инвестор оценивает перспективность вложений по бизнес-плану и команде, которая будет этот план реализовывать. Задача предпринимателя в этом случае сводится к тому, чтобы заставить поверить инвестора в свою идею. Убедительным аргументом может оказаться финансовое участие самого ресторатора в проекте. Для окупаемости помещения, приобретенного в собственность, требуется больше времени, чем для окупаемости только ресторанного бизнеса с необходимым для него оборудование.

Целью ресторанного бизнеса в конечном счете является получение прибыли как результат финансово-экономической деятельности. Следовательно, каждый руководитель, менеджер и всякий работник предприятия должен знать, как получить прибыль, из чего она складывается и какие меры следует предпринять, чтобы достичь желаемого результата.

Управление прибылью предполагает поиск путей максимального ее получения и последующего оптимального распределения. Для выработки эффективных управленческих решений в создании и распределении прибыли следует учитывать, что прибыль – это результат, с одной стороны, суммы полученных доходов как источника прибыли, а с другой — направлений и экономической целесообразности произведенных расходов. Прибыль – это результат превышения доходов над расходами.

Есть достаточно много способов и приемов расчета прибыли, основные из которых:

• прибыль от реализации продукции и услуг общественного питания (П р) равна разнице между валовыми доходами от реализации (ВД р) без НДС и затратами на реализацию продукции и услуг (З р), включаемыми в себестоимость продукции:

П р = ВД р – З р;

• балансовая прибыль (П б) включает помимо прибыли от реализации и сумму прибыли от внереализационных операций (П в), которая определяется как разница между доходами от внереализационных операций (ВД р) и затратами от их осуществления – З р (разность между полученными и уплаченными штрафами, сумма арендной платы за сданное в аренду помещение, полученные комиссионные, доходы по акциям и т.д.):

Пр = Пр + (ВДр – Зр);

• чистая прибыль – это собственность предприятия и распределяется им самостоятельно: на выплату дивидендов по акциям (если это акционерное общество), на формирование фондов предприятия. При этом не всю прибыль по итогам года целесообразно распределять, часть прибыли можно оставить нераспределенной для инвестиций или пополнения собственных оборотных средств.

Современный уровень информатизации позволяет ежедневно определять доходы, затраты и прибыль работы как в целом, так и по подразделениям, видам продукции и услуг.

Франчайзинг

Предприятия общественного питания, как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые предприятия питания. Сетевые рестораны являются относительно новой формой бизнеса в индустрии питания.

Франчайзинг – это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзор) передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу и механизмы поддержки.

Франчайзинг — форма маркетинга или распределения товаров, при которой «родительская» компания обычно предоставляет индивидууму или компании (дочерней либо посторонней) право или привилегию делать бизнес в предписанной форме в течение определенного периода времени в определенном месте.

Франчайзинг — организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзор) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных условий.

Франшиза – это полная бизнес-система, которую франчайзор продает франчайзи.

Существует два основных вида франчайзинга:

Прямой франчайзинг – франчайзор продает франшизу напрямую местному предпринимателю (франчайзи)

Мастер-франшиза – франчайзор продает исключительные права на развитие всей системы на определенной территории одному франчайзи (владелец мастерской лицензии), который становится франчайзором на определенной территории для всех предпринимателей этой территории.

Мастер-франшиза используется в том случае, если существует хороший спрос на франшизу и франчайзор не может контролировать слишком большое количество франчайзи.

Роялти – периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи франчайзору за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% дохода предприятия питания и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодически проводит проверки точек, в ходе которых осуществляет осмотр производства и дает рекомендации о путях повышения производительности труда и рентабельности этой точки франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обучением персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли франчайзи вносят плату за рекламу, размер которой в среднем составляет от 1 до 5% валового дохода. Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.

Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией, франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчази, при которых все знания, образ, успех, производственные и маркетинговые методы предоставляются франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов.

Мировая практика доказала, что франчайзинг – один из эффективнейших способов развития бизнеса для фирм уже добившихся успеха и желающих развивать свой успех и дальше. С другой стороны франчайзинг – это наилучшая возможность организовать очень надежное собственное дело для мелкого предпринимателя, начинающего бизнесмена, даже для человека, никогда не занимавшегося бизнесом.

Следует отметить, что все франчайзинговые ассоциации в других странах не являются общественными организациями и имеют в качестве своих членов коммерческие организации, которыми являются франчайзоры, франчайзи, а также различные структуры, способствующие функционированию франчайзинга.

Важным составным элементом успеха является четкое и полное знание пред­принимателем сущности франчайзинга, его разновидности, структуры, преиму­ществ и возможных рисков при его ис­пользовании.

Франчайзинг может быть определен как способ доставки продукции или ус­луг потребителю, способ развития биз­неса и завоевания рынка на основе ко­операции материальных и финансовых средств и усилий различных предприя­тий. Франчайзинг может рассматри­ваться также и как соглашение, при ко­тором производитель или единоличный распространитель продукта или услуги, защищенных торговой маркой, дает экс­клюзивные права на распространение на данной территории своей продукции или услуг независимым предпринимате­лям (розничным торговцам) в обмен на получение от них платежей (роялти) при условии соблюдения технологий произ­водственных и обслуживающих опера­ций.

Существуют разнообразные формы франчайзинга. Выбор франчайзинга зависит: от вида хозяйственной деятельности; стабильности франчайзора и его места на определенном рынке товаров и услуг; особенностей рынка местного франчайзи. Выделяют три основных вида франчайзинга — товарный франчайзинг, производственный и деловой.

Товарный франчайзинг иногда называют «франчайзинг продукта (торгового имени)». Это франчайзинг в сфере торговли на продажу готового товара. В товарном франчайзинге франчайзором обычно являются производитель, продающий законченный продукт или полуфабрикат дилеру-франчайзи. Последний осуществляет предпродажное и послепродажное обслуживание покупателей продукции франчайзора и отказывается от продажи товаров конкурентов. Это правило является существенным содержанием взаимоотношений партнеров — франчайзора и франчайзи-дилера.

Этот вид деятельности, подразумевает приобретение у ведущей компании права на продажу товаров с ее торговой маркой. В этом случае франчайзи покупает у франчайзора товары и после этого их перепродает от имени франчайзора. В отдельных случаях ведущая компания имеет отношение и к оплате гарантийных услуг, и возмещению расходов на совместную рекламу. Как правило, для товарного франчайзинга характерна узкая специализация франчайзи на реализации одного вида товаров и услуг.

В США пер­вые франчайзинги стали популярными в начале нынешнего века как способ продажи машин и бензина. В тот период времени франчайзинги были созданы на уровне распределителей (дистрибьюто­ров). Такой подход давал гарантию про­изводителям в том, что их товары попа­дут к покупателям точно в таком виде, в каком они были созданы. При этом имя и торговая марка компании получа­ли широкое распространение и приноси­ли все выгоды потребителям. В настоя­щее время автомобильные компании и компании, производящие бензин, со­гласно американским законам не счита­ются франчайзерами, тогда как многие другие компании широко пользуются франчайзингом как способом распро­странения и распределения своих това­ров. Такой способ ведения биз­неса, при котором франчайзи покупают у ведущей компании право на продажу товаров с ее торговой маркой, называет­ся товарным франчайзингом. В настоя­щее время этот вид франчайзинга ис­пользуется несколькими компаниями, например, по производству автопокры­шек. Если же товары и услуги не имеют торговых марок, они не включаются в эту категорию.

Производственный франчайзинг — это франчайзинг на производство товаров. В этом случае фирма, владеющая технологией изготовления некоего продукта, продает местным или региональным заводам сырье для изготовления (например, завод по разливу безалкогольных напитков).

Мелкая фирма здесь не просто выступает под торговой маркой франчайзора и реализует его продукцию и услуги, но и включается в полный цикл хозяйственной деятельности крупной корпорации, выполняя равные с ней требования технологического процесса, качества, обучения персонала, выполнения плана продаж, оперативной отчетности. Эта форма предусматривает тесный контакт франчайзора и франчайзи, детальную регламентацию деятельности и высокую степень ответственности малого предприятия.

Этот вид франчайзинга наиболее широко представлен в производстве безалкогольных напитков. Каждый из местных или региональных разливочных и упаковочных заводов является франчайзи от основной компании. Так, например, американская Coca-Cola, лидирующая на мировом рынке безалкогольных напитков, а в России уступающая только своему конкуренту PepsiCo, начала активные действия на рынке в России в 1995г. Путем разработки программы создания нескольких заводов по выпуску фирменных напитков Coca-Cola в крупных городах России. Общая сумма инвестиций в 2 проекта в Башкирии и Екатеринбурге оценивается в 30 млн. долл. При этом программа организации выпуска напитков Coca-Cola построена не совсем обычно. Инвестирует не сама Coca-Cola, а ее партнер — Inchape Plc. с привлечением российских инвестиций. По сути реализуется создание крупной сети заводов на основе франчайзингово договора, в соответствии с которым Coca-Cola передает новым предприятиям технологию и концентраты. А управление заводами осуществляется предприятиями Inchape и партнерами из России. Таким образом, несмотря на то, что Coca-Cola не инвестирует сама, предоставляя это делать Inchape, вместе со своим партнером она контролирует развитие предприятий. Этому опыту последовали и другие компании, которые продают концентраты и другие продукты, необходимые для производства местным разливочным компаниям, которые затем смешивают концен­траты с другими составными продуктами и разливают в бутылки или банки для распределения по местным дилерам. Само собой разумеется, что товар в Нью-Йорке не должен отличаться от товара в Сан-Франциско.

Деловой франчайзинг называют «франчайзинг бизнес-формата». При этом способе франчайзер продает лицензию частным лицам или другим компаниям на право открытия магазинов, киосков или целых групп магазинов для продажи покупателям набо­ра продуктов и услуг под именем франчайзера.

Таким образом, это франчайзинг на вид деятельности, т.е. включение малого предприятия в полный производственно-хозяйственный цикл крупной корпорации. Едва ли не самый популярный вид франчайзинга, при котором ведущая фирма продает лицензию частным фирмам или компаниям на право открытия собственной фирмы по продаже продуктов и услуг под именем франчайзора (например, прокат и бытовое обслуживание, деловые и профессиональные услуги бизнесу и населению, магазины или цепи закусочных, гостиницы). Со стороны крупной корпорации предъявляются равные с ней требования к технологическому процессу, качеству, а также обеспечивается обучение персонала, выбор площадки строительства предприятия, другие услуги (методы обеспечения продаж, ведение оперативной отчетности и т.п.).

При деловом франчайзинге требуется, чтобы франчайзи оплачивал постоянные взносы, а также производил взносы в рекламный фонд, находящийся в ведении франчайзора. Франчайзор может сдать в аренду франчайзи основные фонды, предложить ему финансирование; он вправе также выступать и в качестве поставщика для своих франчайзи.

Одной из первых ласточек делового франчайзинга было открытие первого ресторана быстрого обслуживания мировой франчайзинговой системы МакДональдс. В данный момент здесь можно наблюдать очень активное развитие этой франчайзи, открытие новых закусочных и т.д.

Корпоративный франчайзинг — современная форма организации франшизного бизнеса, при которой франшизополучатель оперирует не отдельным предприятием, а сетью франшизных предприятий с использованием наемных менеджеров.

Конверсионный франчайзинг — способ расширения франшизной сети, при котором действующее самостоятельно предприятие переходит на работу по договору франчайзинга и присоединяется к системе франшизных предприятий, работающих под контролем одного франшизополучателя.

Для полного понимания принципов франчайзинга необходимо произвести сравнительный анализ тех его видов, которые в настоящее время получили наибольшее распространение. Это показано в таблице 1.

Таблица 1 — Сравнительная характеристика видов франчайзинга

В последние годы классическая модель франчайзинга изменилась в направлении обеспечения франчайзора дополнительными возможностями быстрого развития с наименьшими затратами.

Хотя существует много вариантов классического франчайзинга, три из них наиболее часто используются. Это: региональный франчайзинг; суб-франчайзинг; развивающийся франчайзинг. В каждом из этих случаев франчайзи получает все преимущества, которые обычно связаны с франчайзингом: использование торговой марки и логотипа франчайзора, системы его бизнеса, первоначальное обучение, выбор места, поддержка и т. д. Основные отличия их друг от друга заключаются в следующих характеристиках:

• продолжительность отношений франчайзера и франчайзи,
• к кому франчайзи может обращаться за поддержкой,
• кому он платит установленные взносы.

Выбирая региональный франчайзинг, франчайзер решает охватить своей деятельностью какой-то географический район, которым может быть столичная область, штат или страна. Осознавая, что он возможно, не обладает такими средствами или коллективом, чтобы развиваться так быстро, как хотелось бы, он опирается на поддержку главного франчайзи. В свою очередь, главный франчайзи имеет право не только подбирать новых франчайзи в своем географическом районе, но и обеспечивать их первоначальное обучение, и прочие услуги, что обычно делает сам франчайзор. Главный франчайзи однако включен в разделение платежей и зачастую взносов в рекламный фонд. Он пользуется всеми благами, которые обычно дает франчайзинг, для этого он тоже платит лицензионные взносы, а также взносы на рекламу непосредственно франчайзору. Контракт между франчайзером и главным франчайзи устанавливает, что ожидается от каждой стороны и какой определенный период франчайзи будет выполнять эту специфическую роль. В ответ на первоначальную уплату франчайзору взносов за деятельность на исключительной территории рынка главный франчайзи в будущем получает от франчайзера роялти, величина которых зависит от доли в общем объеме реализации тех новых франчайзи, которых он вовлек в эту франчайзинговую сис­тему. В отличие от других методов этот метод выгоден для всех сторон, так как главный франчайзи-выборное лицо, и он должен получать поддержку на протяжении всего времени сотрудничества, а это выгодно и франчайзеру.

В суб-франчайзинге суб-франчайзор также осваивает какую-то определен­ную территорию и обеспечивает первоначальное обучение, выбор помещения и т.д. Разница только в том, что франчайзи работает напрямую с суб-франчайзором на долгосрочной основе и имеет очень ограниченный контакт с франчайзором. Он платит роялти и рекламные взносы суб-франчайзору, который, в свою очередь, часть этих денег платит франчайзору. Суб-франчайзор, таким образом, становится франчайзором на своей территории и франчайзи зависит от его долгосрочной поддержки. То, что суб-франчайзор может иметь не ограниченные средства, управленческие и маркетинговые способности, отразится на франчайзи. Следовательно, потенциальный франчайзи должен очень тщательно выбирать суб-франчайзинговые отношения, так как он зависит от деловой и жизненной хватки как франчайзора, так и суб-франчайзора.

В соглашении по развитию территории франчайзор передает эксклюзивные права на развитие какого-то географического района группе франчайзоров. Инвесторы, в свою очередь, либо развивают свои собственные франчайзоры, которыми они владеют на этой территории, либо подбирают франчайзи. В последнем случае положение инвестора как собственника ограничено. В ответ на право развития эксклюзивной территории лицо, владеющее этим правом, платит франчайзору взносы и обязано открыть определенное количество точек в оговоренный период времени. Владельцы открытых франчайзи платят роялти и рекламные взносы непосредственно франчайзору. Лицо, обладающее эксклюзивными правами, не имеет доли в этих взносах, его доля есть только в рентабельности индивидуальных франчайзоров, которые он открыл.

Сравнительная характеристика методов франчайзинга приведена в таблице 2.

Таблица 2 — Сравнительная характеристика методов франчайзинга

Изучив отдельные виды и методы франчайзинга, можно констатировать, что на предприятиях питания предпочтительнее использования делового франчайзинга, т.к. он предполагает огромнейшее количество вариантов сотрудничества во всех областях бизнеса и приспособляемость к условиям рынка. Также при использовании делового франчайзинга, франчайзор предлагает различные льготы франчайзи, что не маловажно для ведения успешного бизнеса.

Пример предложения по разработке франшизного пакета (ФП) для Заказчика, планирующего развитие бизнеса в форме франчайзинга, представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Пример по разработке франшизного пакета

Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания. Предприниматели поняли, что создать предприятие с нуля довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприятия общественного питания – это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов.

Управление цепью предприятий в значительной степени упрощается в результате стандартизации продукции, сервиса и единой управленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются затраты, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предоставлено в любом предприятии одной цепи.

Сетевые предприятия общественного питания имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов.

Независимые предприятия общественного питания характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка. В отличие от сетевых предприятий, независимые имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием питания.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст-фуде, так и качественной национальной или смешанной кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.

Лизинг

Фирмы-поставщики предоставляют предприятиям общественного питания товары производственного назначения в кредит. Поставщики предпочитают быстроокупаемое кратко- и среднесрочное кредитование, но предприятия нуждаются, как правило в долгосрочных кредитах. Эти проблемы могут быть разрешены с помощью широкого применения в мировой практике лизинга как способа производственного инвестирования.

Лизинг – предоставление в аренду фирмами-поставщиками и заводами-изготовителями оборудования, транспортных средств без перехода права собственности. В зависимости от срока аренды различают три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) – транспортные средства, помещения; среднесрочный – оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до года. Собственно лизингом считается сдача оборудования в аренду на срок свыше одного года.

Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, демонстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, организованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, форменная одежда, аксессуары, продукты, напитки).

Рестораторы и поставщики проводя совместные маркетинговые и рекламные компании, используют изготовленные на заказ различные сувениры и подарки с фирменным значком (ручки, спички, зажигалки, проспекты, упаковочные материалы – сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-аудио кассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раздаваться на выставках, презентациях, в вестибюлях предприятий общественного питания.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низк5им ценам в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению покупательского спроса и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого поставщики принимают участие в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для позиционирования нового товара фирмы-поставщики организуют промоушн-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам предприятий питания и постоянным потребителям попробовать и оценить новый продукт, напиток, а поставщику – увеличить рынок сбыта новой продукции.

Планирование прибыли

В условиях рыночной экономики цель ресторанного бизнеса в конечном итоге – получение прибыли как результата финансово-экономической деятельности. Поэтому специалист в области ресторанной индустрии должен знать, как получить прибыль, из чего она складывается и какие меры следует предпринимать, чтобы достичь желаемого результата.

Управление прибылью предполагает поиск путей максимального ее получения и последующего оптимального распределения. Для выработки эффективных управленческих решений в создании и распределении прибыли следует учитывать, что прибыль – это результат, с одной стороны, суммы полученных доходов как источника прибыли, а с другой – направлений и экономической целесообразности произведенных расходов. Прибыль – это результат превышения доходов над расходами.

Организационная структура управления предприятием общественного питания

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением предприятия.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители – менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений. Они имеют, как правило высшее специальное образование и практический опыт работы.

Специалисты — сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

100 р бонус за первый заказ

Выберите тип работы Дипломная работа Курсовая работа Реферат Магистерская диссертация Отчёт по практике Статья Доклад Рецензия Контрольная работа Монография Решение задач Бизнес-план Ответы на вопросы Творческая работа Эссе Чертёж Сочинения Перевод Презентации Набор текста Другое Повышение уникальности текста Кандидатская диссертация Лабораторная работа Помощь on-line

Узнать цену

Инвестиционные ресурсы предприятия питания представляют собой все формы капитала, привлекаемого предприятием питания для осуществления вложений в объекты реального и финансового инвестирования.

Инвестиционная деятельность предприятий питания, может осуществляться за счет одного иди нескольких из следующих, определенных законодательством, источников инвестиционных средств:

Собственные финансовые ресурсы инвестора (прибыль, амортизационные отчисления, денежные накопления и сбережения граждан и юридических лиц, средства, выплачиваемые органами страхования в виде возмещений потерь от аварий, стихийных бедствий и др.);

Заемные финансовые средства инвестора (банковские и бюджетные кредиты, облигационные займы и др.);

Привлеченные финансовые средства (средства, получаемые от продажи акций, паевые и иные взносы членов трудовых коллективов, граждан и юридических лиц);

Денежные средства, централизуемые объединениями (союзами) предприятий в установленном порядке;

Инвестиционные ассигнования из государственного бюджета, региональных и муниципальных бюджетов и внебюджетных фондов;

Иностранные инвестиции.

Собственные средства являются основой обеспечения торгово-производственной деятельности предприятия, каждый составной элемент которой имеет свое функциональное назначение и, в зависимости от финансового положения предприятия и формы организации бизнес-процессов, имеет определенные инвестиционные качества. При этом под инвестиционными качествами подразумеваются сроки, на которые средства могут использоваться для инвестиционных целей и степень вероятной необходимости превращения их в наличные средства для обеспечения торгово-производственной деятельности предприятия питания.

Собственные средства предприятия, непосредственно не связанные с его торгово-производственной деятельностью, являются важнейшим источником инвестиционной деятельности и имеющим стратегическое значение в формировании инвестиционной политики предприятия. Удельный вес собственных средств в общем объеме инвестиций составляет более 50%. Среди них амортизация стоит на первом месте. В общем объеме Осуществляемых валовых вложений на нее приходится 60-70%.

Однако на практике средства, полученные от амортизации, далеко не всегда используется по прямому назначению, поскольку нестабильные экономические условия и постоянный дефицит оборотных средств заставляют предприятия направлять амортизационные отчисления на пополнение оборотных средств, уплату разного рода задолженностей и т. п.

Помимо амортизации, которая хотя и является самым мощным источником инвестирования на уровне первичной организации, но имеет вполне определенное предназначение - замещение выбывающих основных средств, важным источником инвестиционной деятельности выступает прибыль.

За счет прибыли развиваются организации, создаются фонды материального поощрения трудовых коллективов, удовлетворяются Потребности предпринимателей и государства в целом. Получение прибыли - важнейшее условие конкурентоспособности хозяйствующего субъекта.

Помимо амортизации и прибыли к собственным средствам предприятия питания, которые могут быть инвестированы, принято относить: задолженность по заработной плате, задолженности по расчетам с поставщиками и с клиентами, выручка от реализации основных средств, предоставление в аренду имущества и помещений, авансы, полученные от покупателей (заказчиков) и т. п. Многие из этих инвестиционных ресурсов являются краткосрочными средствами с высокой вероятностью их использования по целевому назначению.

Помимо широко используемых источников инвестиций - прибыли и амортизации, специфика технологического и торгового процесса предприятия питания предполагает возможность использования нематериальных активов предприятия в качестве инвестиционного ресурса.

Нематериальные активы - это права на пользование нематериальными ресурсами, к которым относятся объекты промышленной и интеллектуальной собственности, а также другие ресурсы нематериального происхождения. В общественном Питании, данная позиция получает свою реализацию в форме франчайзинга.

Заемные средства в инвестиционной деятельности предприятий питания представлены в форме кредита или займа.Кредит - ссуда в денежной или товарной форме на условиях возвратности и обычно с уплатой процента. Кредит выражает экономические отношения между заемщиком и кредитором. Обычно кредит предоставляют банки или инвестиционные фонды.Банковский кредит - денежные средства, предоставляемые банком взаймы клиенту для целевого использования на установленный срок под определенный процент.

Товарный (коммерческий) кредит предоставляется предприятию в форме отсрочки платежа за поставленные ему сырье, материалы или капитальные товары, участвующие в инвестиционном процессе.

Заем - договор, по которому заимодавец передает заемщику в собственность или оперативное управление деньги или товар, а заемщик обязуется возвратить заимодавцу такую же сумму денег или равное количество вещей. Это, как правило, безвозмездный договор, т. е. без уплаты процента. Заем предприятию питания может предоставлять другое предприятие или физическое лицо, что достаточно часто используется в реальной практике.

Стоимость банковского кредита определяется на основе ставки процента за кредит, которая формирует основные затраты по его обслуживанию. Кредитование предприятий питания банками носит преимущественно краткосрочный характер. Это обусловлено, прежде всего, нестабильностью экономической ситуации, инфляцией, неустойчивостью валютных курсов, а также высокой окупаемостью предприятий данного сектора.

Еще одним перспективным источником кредитования предприятий питания можно назвать лизинг. Лизинг - вид инвестиционной деятельности по приобретению имущества и передаче его на основании договора лизинга физическим или юридическим лицам за определенную плату, на определенный срок, на определенных условиях, указанных в договоре. По суш, лизинг представляет собой аренду машин и оборудования (обычно на срок от 3 До 20 лет), приобретенных арендодателем (лизингодателем) для арендатора (лизингополучателя) с целью их использования в производстве продукции и услуг при сохранении права собственности на них за арендодателем на весь срок договора.

Еще одним значимым инвестиционным ресурсом могут выступать иностранные инвестиции в сферу общественного питания. Следует отметить, что объем иностранных инвестиций в общественное питание и торговлю значителен (37% от общего объема иностранных инвестиций в 2002 т.), что говорит о высокой привлекательности данной сферы.Эмиссия-(выпуск) ценных бумаг в развитой экономике - один из значимых инвестиционных ресурсов предприятий, в частности в сфере общественного питания.

Основными ценными бумагами, используемыми предприятиями питания для привлечения инвестиционных ресурсов, являются акции (простые и привилегированные), облигации и векселя.

Однако такая форма инвестирования требует адекватного развития рынка ценных бумаг, на котором реализуется данный инструментарии.

В сфере общественного питания привлечение инвестиций за счет эмиссии ценных бумаг не получило распространения. Большинство предприятий питания имеют форму ЗАО, ООО и ПБОЮЛ, т.е. или не имеют права выпускать акции или не размещают их на фондовом рынке. Что касается облигаций, то в России на сегодняшний момент только два предприятия питания - «Росинтер) и «Тинькофф» разместили свои облигации на фондовом рынке.

Ресторанный бизнес - это коммерческая деятельность, цель которой получение прибыли путём создания всех необходимых условий для удовлетворения потребностей клиентов в комфортном и качественном приёме пищи. Под «всеми необходимыми условиями» подразумеваются: качество еды, интерьер, обслуживание, общая атмосфера заведения и т.п.

Ресторанный бизнес - это бизнес и одновременно искусство организации времяпровождения людей, основной составляющей которого является приём пищи. Одними из основных составляющих ресторанного бизнеса являются: атмосфера, еда, обслуживание в идеале гармонично дополняющие и усиливающие друг друга .

Цели у ресторанного бизнеса - помимо классических: прибыль и удовлетворение потребностей разного уровня, могут быть разные. От преимуществ, которые дает успешный бизнес: финансы, имидж, влияние и др., до эстетических: создание ресторана, как произведения искусства, который воспитывает культуру общения, времяпровождения и еды.

Ресторанный бизнес включает в себя набор вполне стандартных (и стандартизованных) бизнес-процессов по созданию предприятия обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию; создать для нее концепцию (ресторана, сети ресторанов, включая концепцию продвижения); создать ресторан и организовать процесс работы предприятия; наладить процесс получения и обработки обратной связи для постоянного улучшения и подстройки процессов; все это для более эффективного и быстрого достижения целей .

Ресторанный бизнес - бизнес, построенный на ощущениях: вкусовых, визуальных, эмоционально - энергетических (атмосфера, общение, окружение). Успешный ресторанный бизнес - это когда ресторатор удовлетворяет потребность выбранной аудитории в букете недостающих ощущений. Ресторанный бизнес -- это превращение гостеприимства и мастерства приготовления пищи в прибыль собственника и вознаграждение управляющего .

Учитывая наличие огромного количества различных классификаций предприятий питания и полную размытость критериев классификации, к понятию «предприятие ресторанного бизнеса» можно отнести такие заведения, как собственно рестораны, различных направлений и категорий; клубы (где предусмотрено питание); развлекательные центры; бары; кафе, кофейни, чайные; пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые; бистро, закусочные; различные заведения быстрого питания; предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждения и иных организациях; сетевые предприятия питания.

Обобщая понятие ресторанного бизнеса, можно дать следующее определение: ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам .

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля».

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения стратегического маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении, не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью. При проведении стратегического маркетингового исследования целесообразно изучить следующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения; конкурентное окружение; основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана; удобство подъезда; наличие парковки; возможности внешнего оформления; приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов; состояние конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек» .

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3--5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования -- в 500 долл. Сопоставление инвестиций, прибыли и сроков окупаемости ресторанов различного класса представлено на таблице 2 .

Таблица 2 - Сопоставление расходов на создание ресторана и доходов

Возможная эффективность инвестирования в создание стационарного ресторана быстрого питания (фаст-фуда). «Средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест - в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный и позиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

Дорогой ресторан, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год, такие заведения способны на большее - прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами.

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары - порядка 20-60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

Таким образом, при планировании первого или очередного проекта ресторанного бизнеса необходимо оценить его: на какую категорию и на какое количество посетителей рассчитывать, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль.

Эта часть относится к категории технико-экономического обоснования и бизнес-плана. Хотя и в полную концепцию ресторана обычно тоже включается расчетная сторона. Исходя из экспертных оценок, основные принципы расчета затратной части организации ресторана могут включать следующие виды затрат, таблица 3 .

Таблица 3 - Затраты на открытие ресторана общей площадью 300 кв. м.

Виды затрат	Сумма затрат, долл.	Примечание
Затраты на подбор помещения		Стоимость аренды составляет $700 за кв.м. в год. Ресторан занимает площадь 300 кв. м.
Затраты на ремонт		Затраты только на аренду помещения до открытия ресторана. Среднее время на открытие ресторана в Санкт-Петербурге составляет 6 месяцев.
Согласование перепланировки
	Средняя стоимость дизайн - проекта при общей площади ресторана 7,5 -- 21 тыс. Средняя стоимость технологического проекта составляет 0,9 -14,7 тыс.	Средняя стоимость дизайн -проекта находится в диапазоне $25-70 за кв.м. Средний разброс цен на технологические проекты составляет порядка $3-7 за кв. м. общей площади помещения.
Отделка помещения		Стоимости отделки одного квадратного метра порядка $300600.
Закупка оборудования		Раздаточная линия для предприятия быстрого обслуживания может обойтись в $25-30 тыс. за отечественное оборудование, и в $130 тыс. - от некоторых немецких производителей.
Закупка мебели	Разброс цен чрезвычайно широк
Закупка посуды, столовых приборов и т.п.		Стоимость комплектации ресторана средней ценовой категории на 100-120 посадочных мест.
Приобретение компьютерной системы учета	Стоимость также может колебаться от нескольких сот долларов до нескольких десятков, а то и сотен тысяч
Пошив униформы персонала	20-30 человек
Затраты па продвижение	20 тыс. и больше
Общие затраты на организацию ресторана	3 -- 4,5 млн.	$1000-1500 на кв.м. Этот расчет верен для большинства ресторанов, работающих практически в любом сегменте ресторанного бизнеса в крупных городах.

В итоге, если рассчитать затраты на организацию ресторана то, они составят порядка $1000-1500 на кв. м. Этот расчет верен для большинства ресторанов, работающих практически в любом сегменте ресторанного бизнеса в крупных городах. В ряде случаев можно обойтись и меньшими затратами - например, если предприятие не имеет собственной кухни, а работает на привозных полуфабрикатах. Кроме того, естественно, что отделка, необходимая для организации столовой значительно менее затратная, чем для ресторана. Равно как и зарплаты персонала и арендная плата.

Проведённое исследование показало, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. - $2 млн. Для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $2540 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.

Но достичь такого результата можно только в том случае, если все сделано с учётом научных рекомендаций: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса. Самые удачные географические зоны это центр города. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики.

В последнее десятилетие наиболее активно открывались демократичные заведения, средний счет в которых -- $25-30. Самая популярная кухня - японская. Другой успешный вариант -- кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% -- на оплату персонала. На сегодняшний день счет, не вызывающий у посетителей недовольства, - примерно $50. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.

Важнейшим этапом при продаже или покупке любого действующего бизнеса является определение его стоимости. Именно от того, насколько тщательно и профессионально проведена оценка предприятия, зависит, с одной стороны, возможность его продажи, а с другой - отдача от совершенных приобретателем бизнеса инвестиций .

Инвестиционный портфель предприятия ресторанного бизнеса формируется в соответствии с несколькими классификационными признаками (таблица 4) .

По степени достижения целей инвестиционной стратегии предприятия Сбалансированный портфель (полностью соответствует инвестиционной стратегии предприятия).

Таблица 4 - Классификация инвестиционного портфеля предприятия ресторанного бизнеса

Классификационный признак	Классификация инвестиционного портфеля
По объектам инвестирования	Портфель реальных инвестиций Портфель ценных бумаг Портфель финансовых вложений в банковские депозиты Портфель инвестиций в оборотный капитал
В соответствии с инвестиционной стратегией предприятия	Портфель роста (формируется за счет объектов инвестирования, обеспечивающих достижение высоких темпов роста капитала, соответственно высокого уровня риска) Портфель дохода (формируется за счет объектов инвестирования, обеспечивающих темпы роста дохода на вложенный капитал) Консервативный портфель (формируется за счет мало рисковых инвестиций, обеспечивающих более низкий темп роста дохода и капитала, чем в первых двух портфелях)

Несбалансированный портфель (не полностью соответствует инвестиционной стратегии предприятия). Инвестиционный портфель предприятия ресторанного бизнеса формируется на общих принципах (таблица 5).

Ни один из перечисленных критериев сам по себе не является достаточным для принятия проекта. Решение об инвестировании средств в проект должно приниматься с учетом значений всех перечисленных критериев и интересов всех участников инвестиционного проекта. Важную роль в этом решении должна играть также структура и распределение во времени капитала, привлекаемого для осуществления проекта, а также другие факторы; некоторые из них поддаются только содержательному (а не формальному) учету.

Инвестиционный риск представляет собой вероятность возникновения финансовых потерь в виде снижения капитала или утраты дохода, прибыли вследствие неопределенности условий инвестиционной деятельности . С введением в рассмотрение концепции риска, коренным образом меняется подход к оценке роли финансового менеджмента в системе управления предприятием.

Таблица 5 - Общие принципы формирования инвестиционного портфеля предприятия

Наименование	Определение
Принцип обеспечения реализации инвестиционной стратегии	Формирование инвестиционного портфеля должно коррелировать с целями инвестиционной стратегии предприятия, обеспечивая преемственность долгосрочного и среднесрочного планирования инвестиционной деятельности предприятия
Принцип обеспечения соответствия портфеля инвестиционным ресурсам	Этот принцип означает ограничение выбираемых объектов инвестиционных возможностей и их обеспечения ресурсами -- в общем случае -- инвестициями, в частности, финансовыми
Принцип оптимизации соотношения доходности и риска	Соблюдение определенных инвестиционной стратегией пропорций между доходом и риском. Производится оптимизация как инвестиционного портфеля в целом, так и отдельных портфелей в его составе. Реализация принципа обеспечивается путем диверсификации объектов инвестирования.
Принцип оптимизации соотношения доходности и ликвидности	Соблюдение определенных пропорций между доходом и ликвидностью инвестиционной стратегии. Производится оптимизация инвестиционного портфеля. Оптимизация также преследует обеспечение финансовой устойчивости и текущей платежеспособности предприятия.
Принцип обеспечения управляемости портфелем	Обеспечение соответствия объектов инвестирования кадровому потенциалу и возможностям осуществления оперативного реинвестирования средств.

Основная цель управления - максимизация богатства собственников проявляется как в увеличении номинального собственного капитала, так и в росте рыночной капитализации бизнеса. Очевидно, что и тому и другому способствует повышение доходности вложенного капитала. Увеличивать стоимость предприятия можно только реализуя наиболее высокодоходные инвестиционные проекты. Роль финансового менеджера сводится к отбору и оценке наиболее перспективных проектов и поиску источников их финансирования. Вполне естественным может показаться предположение, что важнейшим критерием отбора как раз и является уровень доходности проекта. Однако, такой прямолинейный подход игнорирует фундаментальную финансовую истину - более высокий ожидаемый доход сопряжен с более высоким риском его неполучения или риском потери вложенного капитала .

Поэтому, анализируя любой инвестиционный проект, финансист прежде всего должен оценить уровень связанного с ним риска и только потом определять, достаточна ли планируемая рентабельность проекта для компенсации этого риска. Оценка риска предполагает его количественное измерение, что довольно непросто, принимая во внимание значительную эмоциональную насыщенность данного термина. Под математическим ожиданием понимается среднеарифметическая из всех прогнозируемых значений доходности, взвешенная по вероятности достижения ею этих значений . Классификация инвестиционных рисков на рисунке 2.

Рисунок 2 - Классификация инвестиционных рисков

Систематический (рыночный) риск: риск изменения процентной ставки; валютный риск; инфляционный риск; политический риск; несистематический риск: отраслевой риск; деловой риск; кредитный риск .

Систематическим (рыночным) риском называется риск, возникающий из внешних событий, который влияет на рынок в целом: риск изменения процентной ставки - риск, связанный с изменением процентной ставки центральным банком страны. При снижении процентной ставки уменьшается стоимость кредитов, которые получают компании, и увеличивается рост их прибыли, что является благоприятным и перспективным для рынка акций. И наоборот, увеличение процентной ставки негативно влияет на рынок; инфляционный риск - этот вид риска вызывается ростом инфляции. Он уменьшает настоящую прибыль компаний, что отрицательно влияет на рынок, а также вызывает появление другого риска - риска изменения процентной ставки; валютный риск - риск, возникающий в силу политических и экономических факторов, происходящих в стране; политический риск - это угроза отрицательного воздействия на рынок из-за политических действий (смены правительства, войны и т.д.).

Несистематический риск, или риск, который можно уменьшить за счет диверсификации, определяется событиями, касающимися только одной данной фирмы .

К несистематическим рискам можно отнести: отраслевой риск - риск, связанный с влиянием на компанию общеотраслевых факторов; деловой риск - риск, связанный с производственной эффективностью и управлением ею менеджментом данной компании; кредитный риск возникает, когда капитал или его часть формируется за счет долговых обязательств (например, когда снижается кредитный рейтинг и вызывается падение цен размещенных на рынке корпоративных облигаций, а также влечет за собой увеличение стоимости банковского кредита).

Наиболее часто встречающимися методами количественного анализа рисков проекта являются анализ чувствительности (уязвимости), анализ сценариев и имитационное моделирование рисков по методу Монте-Карло.

Анализ чувствительности (уязвимости) происходит при «последовательно-единичном» изменении каждой переменной: только одна из переменных меняет свое значение (например, на 10%), на основе чего пересчитывается новая величина используемого критерия (например, NPV или IRR). После этого оценивается процентное изменение критерия по отношению к базисному случаю и рассчитывается показатель чувствительности, представляющий собой отношение процентного изменения критерия к изменению значения переменной на один процент (так называемая эластичность изменения показателя). Таким же образом исчисляются показатели чувствительности по каждой из остальных переменных. .

Затем на основании этих расчетов происходит экспертное ранжирование переменных по степени важности (например, очень высокая, средняя, невысокая) и экспертная оценка прогнозируемости (предсказуемости) значений переменных (например, высокая, средняя, низкая). Далее эксперт может построить так называемую «матрицу чувствительности», позволяющую выделить наименее и наиболее рискованные для проекта переменные (показатели).

Как видно, анализ чувствительности до некоторой степени экспертный метод. Кроме того, не анализируется связь (корреляция) между изменяемыми переменными. .

Вторым видом анализа, применяемым при количественной оценке риска проекта является анализ сценариев. Он представляет собой развитие методики анализа чувствительности проекта в том смысле, что одновременному непротиворечивому (реалистическому) изменению подвергается вся группа переменных. Анализ рисков с использованием метода моделирования Монте-Карло представляет собой воссоединение методов анализа чувствительности и анализа сценариев. Это достаточно сложная методика, имеющая под собой только компьютерную реализацию. Результатом такого анализа выступает распределение вероятностей возможных результатов проекта (например, вероятность получения NPV<0) .

• Ресторанная классификация
• Выбор названия ресторана
• Сколько можно заработать,открыв ресторан
• Какие документы нужны для открытия ресторана
• Подбор персонала
• Техническая часть ресторанного бизнеса
• «Раскрутка» ресторана
• Сколько нужно денег для старта
• Какой ОКВЭД указать при регистрации ресторана
• Какую систему налогообложения выбрать
• Нужно ли разрешение на бизнес
• Технология открытия ресторана
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход?

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета $1 тыс. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Ресторанная классификация

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе-бар, бар-ресторан.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

С чего начать ресторанный бизнес

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Если у вас возникла идея приобрести готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому — с самого начала.

Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от $200 за 1 м2 в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать $1 тыс. за 1 м2 год.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в $2-3 тыс., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в $500.

Выбор названия ресторана

Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некий миф. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности». Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из данного проекта.

Сколько можно заработать,открыв ресторан

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Нижнем Новгороде «средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест — в среднем $1 000-3 000. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% стандартный фаст-фуд может принести около $60-200 тыс. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от $50 тыс. до 200 тыс.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для среднего класса может принести своему владельцу в среднем от $100 тыс. до 350 тыс. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть $500 тыс. На его открытие в среднем придется затратить $200-250 тыс.

Дорогой ресторан в центре города, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от $400 тыс. до 800 тыс. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше $1 млн. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около $10-25 тыс. ежегодной прибыли, бары — порядка $20-60 тыс. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от $50 тыс. до 100 тыс.

Выбор кухни-важная составляющая ресторана

Следует обратить внимание, что в последние несколько лет существенно изменились предпочтения посетителей ресторанов. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто поесть вне дома. Для основной ресторанной публики (27-37 лет) наиболее важны при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают.

Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Беда многих ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате редкий ресторан может «продержаться» более пяти лет.

Какие документы нужны для открытия ресторана

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформить договор аренды и его регистрацию. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя и табака, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т. е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Официальные платежи в целом могут составить $500-1000. Неофициальные — «за ускорение» формальностей — в разы больше.

Подбор персонала

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в примерно $400-500. В ресторане для среднего класса специалисты хорошего уровня получают от $700 до 1 000 в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от $2 000 в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от $100 в месяц.

Как выбрать оборудование для ресторана

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют $60-150 тыс.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около $5 000.

Техническая часть ресторанного бизнеса

Важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в $10 тыс. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в $25 за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и $300 за 1 кв. м, и более $1 000.

Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет $2 500 и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3-4 раза дороже, чем для обычного заведения того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в $6-10 тыс.

«Раскрутка» ресторана

Специфика ресторанного бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать в ближайших офисных центрах.