Счет покупателю по общественному питанию. Общественное питание

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже. ИП не ведут бухучет, государство их освободило от него, в самых-самых редких случаях встречаются ИП на ОСНО с бухучетом, но это очень редкие случаи, в основном бухгалтерский учет в кафе ведут именно ООО, однако учет товаров, блюд, ингредиентов, конечно, идентичен.

Бухгалтерский учет в кафе: первичные документы

Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий. Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.

Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.

Расходы кафе

Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию. Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе. Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции. Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья. Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа. Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.

Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства, и, разумеется, куда мы денемся от онлайн-касс. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, быть оформлена кассовая книга, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно.

Бухгалтерский учет в кафе: основные счета

Предприятия общепита, когда ведут бухгалтерский учет в кафе, в основном используют три счета: 20, 41 и 44. На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции. «Товары на складах» (41) предназначен для оприходования продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д. Финансовые результаты отражаются 90 счете.

Налогообложение

Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения. При регистрации фирмы, которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД (но она уже доживает последний год, в 2020 её уже не будет). Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них. Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка. Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги.

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов в кафе необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия». Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:

Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным , через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение. Однако, универсальные программа далеко не всегда подходят для кафе, чаще всего приходится организовать, использую несколько программ, в том числе онлайн-сервисы, хотя современное развитие технологий вполне позволяет использовать только онлайн-сервисы, к сожалению для владельцев кафе, ресторанов, универсального и всё могущего онлайн-сервиса нет.

Продукция, изготовляемая в предприятии общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

Товары и услуги, в организациях общественного питания цены на реализуемую готовую продукцию и товары формируются исходя из цен поставщика на поступившие товары и сырье и торговой наценки.

Размеры торговых наценок в КП «Сэргэлээх» устанавливаются с учетом возмещения расходов по реализации готовой продукции, налога на добавленную стоимость.

Цены на готовую продукцию определяются методом калькуляции. При этом исчисляется на себестоимость продукции, а ее розничная цена.

Розничные цены рассчитываются на основании следующих документов: плана меню; сборника рецептур блюд; реестра цен; калькуляционной карточки.

План-меню (форма № ОП-2) на выпуск продукции собственного производства составляется ежедневно с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.). С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждает руководитель. После этого документы передаются в бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.

Сборник рецептур используется для расчета норм вложения сырья на каждое блюдо. В учетной политике указывается, какие сборники рецептур блюд применяются в организации. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур в граммах. Там же приведены нормы выхода готовых изделий с указанием полуфабрикатов и всего блюда в целом.

Реестр цен на сырье, продукты, используемые при изготовлении блюд, полуфабрикатов, кондитерских изделий, ежедневно утверждается руководителем.

В калькуляционной карточке (форма № ОП-1) ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций по первым, вторым и третьим блюдам, по холодным закускам на 10 кг сырьевого сырья в зависимости от применяемых Сборников рецептур блюд, которые предлагают нормы вложения сырья на выход - нетто 1000 г.

Розничная цена сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученного результата. Розничная цена одного блюда определяется делением стоимости сырьевого набора на 100. Калькуляцию подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и утверждает руководитель.

При возникновении изменений состава в сырьевом наборе блюда или цен на сырье и продукты исчисляется новая цена блюда данного наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих изменений.

Розничные цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре калькуляционных карточек, в котором указываются: порядковый номер, дата открытия калькуляционной карточки, наименование блюда, номер блюда по сборнику рецептур.

Покупные товары (конфеты, соки, мороженое и др.) реализуются без дополнительной обработки через буфеты, магазины кулинарии по розничным ценам (покупная цена с учетом торговой наценки).

Формирование розничных цен на каждое блюдо начинается на складах (в кладовых). Продукты отпускаются в производство, буфеты, торговые точки по учетным ценам кладовых с добавлением единой наценки или без нее в соответствии с положениями учетной политики предприятия.

В КП «Сэргэлээх» товары поступают от различных поставщиков. Получение товаров на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта. При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт по форме № ОП-5, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара.

Закупочный акт применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Акт подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается покупателю.

При получении товара со склада поставщика поставщик оформляет товарную накладную и счет-фактуру в соответствии с требованиями налогового законодательства.

Учет продуктов и товаров в кладовых осуществляют материально-ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Материально-ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Материально-ответственное лицо приходует товары на склад по ценам поставщика либо с торговой наценкой. Одним из названных вариантов учета товаров на складах оговаривается учетной политикой.

Приобретение товаров у поставщиков осуществляется на основании договоров купли-продажи, в которых оговариваются условия поставок. Поступающие от поставщиков товары должны иметь товаросопроводительные документы, предусмотренные договором и условиями поставок. К ним относятся счета-фактуры, товарные накладные.

При поступлении товара могут быть выявлены несоответствия в его качестве и количестве. Если выявлены расхождения при приемке, то составляется акт об установленном расхождении в количестве и качестве при приемке товарно-материальных ценностей в присутствии представителя поставщика. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых служит для направления претензионного письма поставщику.

Ежедневно заведующий производством составляет расчет потребного количества сырья на заданный выпуск продукции на основе утвержденного плана-меню. Указанный расчет является основанием для составления требования в кладовую, которое утверждается руководителем предприятия. Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными. Отпуск продуктов со склада в производство осуществляется ежедневно, исходя из расчета количества сырья, необходимого для изготовления намеченного согласно плана-меню количества блюд и кулинарных изделий. Отпуск товаров в буфет и в другие организации общественного питания производится ежедневно в зависимости от потребности в товарах и необходимости пополнения товарных запасов.

При отпуске готовой продукции в буфет выписываются дневные заборные листы.

В КП «Сэргэлээх» осуществляют ведение количественно-суммового учета товаров. Материально-ответственное лицо ведет учет по наименованиям, количеству, сортам товаров, продуктов, тары на каточках количественного учета или товарной книге в стоимостном выражении.

При этом в основном используется сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов товаров, тары открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Книги (карточки) выдают материально-ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Материально-ответственное лицо склада производит записи о движении товаров ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству без указания суммы.

По состоянию на 1-е число каждого месяца материально-ответственное лицо переносит остатки из карточек в ведомость учета остатков товаров на складе и представляет ее в бухгалтерию, где проставляются цены, подсчитываются суммы по каждому наименованию, по всем наименованиям вместе и производится сверка с суммой остатков ценностей, отраженных в журнале-ордере по учету товаров на складе или в файлах компьютера.

Синтетический учет товаров ведется на счете 41 «Товары», который имеет следующие субсчета; 41-1 «Товары на складах», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-3 «Тара под товаром и порожняя».

Записи в соответствующем журнале-ордере и ведомости ведут на основании товарных отчетов.

Тара - изделие, обеспечивающие сохранность продукции в процессе хранения, транспортировки, складирования и т.д. Тара является самостоятельной учетной единицей, которая отражается на счетах бухгалтерского учета в зависимости от ее назначения. Если тара используется как хозяйственный инвентарь, она учитывается в составе основных средств со сроком службы более 12 месяцев или средств в обороте со сроком службы менее года. Тара, используемая для упаковывания и транспортировки готовой продукции, учитывается на предприятиях общепита на субсчете 41-3 «Тара под товаром и порожняя».

Приемка тары от поставщиков, возвратной тары от покупателей, отпуск тары на сторону, а также перемещение тары внутри организации оформляются первичными документами, накладными, актами и др. Выбытия тары, пришедшей в негодность вследствие ее износа, боя или порчи, оформляется актом, составляемым комиссией, которая производит осмотр тары на месте, определяют причины ее непригодности и виновных лиц, допустивших порчу тары.

Аналитический учет движения тары ведется бухгалтерией в количественном и денежном выражении по складам, цехам и другим местам ее хранения; по материально-ответственным лицам; видам, группам и назначению тары.

КП «Сэргэлээх» учет тары ведут на активном счете 41 субсчет 3 «Тара под товаром и порожняя»; при этом по субсчету 41 субсчет 2 «Товары в розничной торговле» учитывается стеклянная посуда. По дебету этого субсчета отражается оприходование поступившей тары в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», а по кредиту - выбытие тары (при этом дебетуется счет 41 «Товары» и другие счета в зависимости от причин ее выбытия).

По операциям с тарой могут быть получены доходы. К доходам по таре относятся: стоимость тары, полученной от поставщиков бесплатно; превышение стоимости тары по сдаточным ценам над стоимостью тары по учетным ценам и др.

Расходы включают в себя затраты, без которых, невозможно обойтись (перевозка, погрузка, выгрузка, ремонт и т.п.). Расходы по таре учитываются на счете 44 «Расходы на продажу», а потери и доходы на счете 91 «Прочие доходы и расходы».

Инвентаризация товаров и тары на складах проводится в соответствии с Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств.

Для проведения инвентаризации приказом руководителя создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем.

Комиссия при обязательном участии материально-ответственного лица проверяет фактическое наличие товаров и тары по каждому месту хранения ценностей в отдельности.

После подсчета и сверки итогов с ответственным за ценности лицом данные о качестве товара вносят в инвентаризационную опись.

Результаты инвентаризации в 5-10-дневный срок должны быть определены в бухгалтерии предприятия после проверки документов, цен, а также таксировки описей по каждому наименованию товаров и тары в количественно-суммовом выражении. Для этого сопоставляют данные бухгалтерского учета с фактическим наличием товаров и тары по описи. На ценности, по которым выявлены расхождения, составляют сличительную ведомость. Также сличительную ведомость составляют и по таре.

В сальдовой книге записывают остатки по каждому товару в количественном выражении по наименованиям на основе регистров складского учета с указанием цены. Затем определяют общую стоимость товаров. Общий итог по сальдовой ведомости сверяют с показателями остатков товаров товарного отчета склада и сальдо на счете 41-1 «Товары на складах».

В результате инвентаризации могут быть выявлены потери. Учет недостач и потерь от порчи ценностей, включая денежные средства, ведется на счете 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» независимо от того, выявлены ли они в процессе хранения, реализации или инвентаризации.

По кредиту счета 94 отражают суммы в размерах и величинах, принятых на учет по дебету указанного счета. На счет 94 списывают недостающие, похищенные или испорченные материальные ценности по их фактической себестоимости или по продажным ценам.

В КП «Сэргэлээх» учет продуктов в производстве имеет характерные особенности: продукты приходуются по массе необработанного сырья, то есть по массе брутто, полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья.

При поступлении товаров оформляется накладная на основании требования в кладовую, утвержденного руководителем

Движение продуктов отражают на счете 20 «Основное производство». В дебет счета относят стоимость продуктов, поступивших в производство, а в кредит счета - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд, стоимость возвращенных продуктов из кухни в кладовую.

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков продуктов, стоимость полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально-ответственному лицу.

Продажа продукции собственного производства и покупных товаров населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.

Выручку за проданную продукцию за наличный расчет определяют по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин и сверяют с документами производства: актами о реализации и отпуске изделий кухни, дневными заборными листами.

Синтетический учет продажи реализации готовой продукции и покупных товаров ведется на счете 90 «Продажи». По кредиту субсчета 90-1 «Выручка» отражается розничная стоимость реализованной готовой продукции и покупных товаров (включая НДС), а по дебету субсчета 90-2 «Себестоимость продаж» списываются продукты, израсходованные на реализованную продукцию по ценам поставщика. Кроме того, в дебет субсчета 90-3 «Налог на добавленную стоимость» списывается соответствующая сумма НДС.

Счет 90 «Продажи» называется сопоставляющим операционно-результатным, так как для выявления финансового результата от продажи ежемесячно сопоставляют дебетовый оборот по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитовый оборот по субсчету 90-1. Выявленный финансовый результат списывается с субсчета 90-9 «Прибыль (убыток) от продаж» на счет 99 «Прибыли и убытки».

Учет готовой продукции и покупных товаров ведется чаще всего по розничным ценам. При этом применяется счет 42 «Торговая наценка» для учета торговых наценок на продукты и покупные товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые к стоимости продукции кухни, буфетов по продажным ценам. Торговые наценки на продукты используются для возмещения расходов на продажу и являются источником дохода предприятий общепита.

Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.

Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.

Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.

Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.

Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).

На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.

Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.

Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.

1. Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.

   Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется

2. Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
3. Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.

Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:

1. Название блюда;
2. Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
3. Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
4. Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
5. Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.

1. Цены и ценообразование на предприятиях общественного питания

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

2.2 Учет продуктов на производстве

2.3 Реализация готовой продукции

Список литературы

1. Цены и ценообразования на предприятиях общественного питания

Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги). Согласно п. 12 ПБУ 5/98 "Учет материально-производственных запасов" товары оцениваются по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене.

Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Розничная цена – это цена, по которой товары продаются конечным потребителям.

Примерный состав розничной цены представлен на рис. 1.

Рис. 1. Состав розничной цены

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно не отражается, а учитывается в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятий общественного питания, которые согласно п. 4.7. методических рекомендаций по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики 6 декабря 1995 г. № СН-484/7-982, могут быть сформированы двумя методами.

При первом методе расчет производится по следующей формуле:

РЦОП=СП+Т +Т,

где РЦОП – розничная цена общественного питания;

СП – стоимость приобретения, принимается за 100%;

Т - торговая надбавка (в процентах от стоимости приобретения);

Т - торговая наценка (в процентах от (СП+Т)

Пример 1

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., торговая надбавка – 20%, торговая наценка – 15%.

Сумма торговой надбавки: 200*20: 100=40 ден. ед.

Сумма торговой наценки: 240*15: 100=36 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+40+36=276 ден. ед.

При использовании второго метода расчет ведется по формуле:

РЦОП=СП+Т,

где Т - единая торговая наценка общественного питания.

Примет 2

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., единая торговая наценка – 38%. Сумма единой наценки: 200*38: 100=76 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+76=276 ден. ед.

Первый вариант расчета розничной цены следует применять в организациях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок, например, в организациях общественного питания, расположенных в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях, по которым органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, т. е. устанавливать предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок на реализуемые продукцию и товары.

Во всех остальных организациях общественного питания более целесообразным, с технической точки зрения, является второй вариант построения розничной цены. Как видно из примеров, одинаковую сумму валового дохода можно получить при использовании любого варианта, но второй вариант более удобен для арифметических расчетов продажной цены.

Экономическое значение торговой наценки (торговой надбавки + наценки) заключается в формировании валового дохода от реализации продукции и товаров.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Если предприятие общественного питания имеет подразделения, относящиеся к типу: кафе, ресторан, бар, закусочная, столовая, магазин-кулинария и классу: люкс, высший и первый, то учет товаров и сырья в кладовых можно вести по покупным ценам, а также по стоимости приобретения с добавлением единой наценки. Если организации общественного питания имеют подразделения разных типов и классов, то удобнее учет в кладовых вести по стоимости приобретения.

На производстве могут применятся в качестве учетных те же цены, что и в кладовых, а так же цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых. Например, в кладовой в качестве учетных цен используют стоимость приобретения, а в других подразделениях – розничные цены общественного питания с различным уровнем наценки.

Значение учетной цены заключается в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля над движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы.

Калькулирование. Этот термин означает исчисление себестоимости продукции, товаров (продажной цены единицы продукции). В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно или 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборниками рецептур, действующими в настоящий момент, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК). В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

1 способ: в стоимость набора продукты входят по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

2 способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

3 способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка.), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

Основными объектами бухгалтерского учета в общественном питании являются, товары и тара. Эти ценности составляют преобладающую часть оборотных средств организации. Поэтому правильная организация учета, товаров и тары должна находиться в центре внимания бухгалтерского аппарата.

Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются:

· Формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе;

· Контроль над наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования.

Для достижения этих целей необходимо решить следующий комплекс бухгалтерских задач:

1) обеспечение совместно с другими службами правильной организации материальной ответственности за товары и тару;

2) проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарно-тарных операций, своевременное отражение их в учете;

3) проверка полноты и своевременности оприходования товаров и тары материально ответственным лицам, правильности описания реализованных и отпущенных товаров;

4) контроль за соблюдением нормативов товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

5) проверка правильности описания товарных потерь;

6) контроль совместно с другими службами организации за соблюдением правил проведения инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;

7) своевременное и правильное выявление валового дохода.

Для эффективного решения изложенных задач необходима рациональная организация бухгалтерского учета на основе следующих принципов учета продуктов, товаров и тары.

1. Организация учета по каждому материально ответственному лицу (бригаде): в этом случае практически реализуется принцип персональной ответственности каждого материально ответственного лица. Ответственность вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск виновному лицу организация может предъявить лишь при организации раздельного учета.

Нет необходимости в организации учета по каждому материальному лицу, если работник общественного питания не отвечает персонально за сохранность товаров. Так ведут учет в странах с развитой рыночной экономикой, где практически отсутствует система материальной ответственности в нашем понимании. Все потери от недостач и хищений, как правило, списываются за счет фирмы. В нашей стране таким образом организован учет в небольших организациях, где работники доверяют друг другу (семейные, частные фирмы и т. п.)

С тех пор как из учета в торговой деятельности исчез счет «Издержки обращения», 1 бухгалтеры предприятий общепита стали выяснять, что же отныне представляет собой такая деятельность – производство, торговлю или то и другое. От этого зависит принятие решений о способе учета запасов и затрат. Чтобы найти ответ на этот вопрос надо попробовать изучить проблему объективно , не пытаясь угодить каким-либо инструкциям, стандартам или рекомендациям, тем более за счет игнорирования других равносильных документов (все официальные документы в этом вопросе, к сожалению, противоречат друг другу). Пожалуй, единственное, что мы можем (и обязаны) взять на вооружение, это Закон о бухгалтерском учете и финансовой отчетности. Автор обещает, что в нижеследующих рассуждениях ни один из пунктов этого Закона не будет нарушен. Как не будут нарушены и правила составления финансовой отчетности, установленные соответствующими ПБУ. По большому счету, от бухгалтеров ничего другого и не требуется.

Чтобы покончить с доказательствами бесполезности обращения к специальным нормативным источникам, мы, прежде чем перейти к изложению сути вопроса, кратко обозначим, как различные документы трактуют общественное питание как отрасль деятельности.

Общепит: торговля или производство?

Документ	Определение отраслевой принадлежности
Инструкция № 291	Производственная деятельность (см. трактовку Инструкцией счета 23 «Производство»).
Правила работы заведений (предприятий) общественного питания, утв. Приказом Минэкономики и европейской интеграции № 219 от 24.07.02.	Сфера производственно-торговой деятельности (см. п.1.3 Правил).
ПБУ 9 «Запасы»	Специально не оговаривается, но судя по тому, что п.22 ПБУ, где рассматривается метод учета выбытия запасов по продажным ценам, касается только розничной торговли и где специально не оговаривается, что к такому виду деятельности может относиться и общепит, то этот вид деятельности, если следовать логике данного стандарта, вероятно, относится к производству .
Методические рекомендации о внедрении национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утв. Приказом Минэкономики и европейской интеграции № 157 от 17.06.03.	Судя по названию документа, общепит не следует относить ни к торговле, ни к производству, а скорее причислять ее к сфере бытовых услуг . Тем не менее, п. 2.1. Рекомендаций, в части, где говорится о методах учета выбытия запасов из кладовой, не содержит ограничений в выборе метода, а предоставляет бухгалтеру возможность остановиться на любом из пяти методов, предложенных ПБУ 9, в т. ч. и по продажным ценам, как в розничной торговле . Вместе с тем, п.2.2. Рекомендаций указывает на учет «сырья и товаров» в производстве (на кухне) на счете 23 «Производство», что дает основание полагать, что Рекомендациями деятельность предприятий общепита так же признана и производственной .
Методические рекомендации по формированию состава затрат и порядка их планирования в торговой деятельности, утв. Приказом Минэкономики и европейской интеграции № 145 от 22.05.02.	Торговая деятельность , т. к. п.2 Рекомендаций расходы предприятий общепита однозначно относит к расходам торговой деятельности.
Письмо ГКУ стандартизации, метрологии и сертификации № 4 – 5/16 – 965 от 05.02.02.	Продажу товаров на разлив в ресторанах, барах и других предприятиях общественного питания относит к розничной торговле , ссылаясь на раздел 1 п.6,7 ГОСТа 28-11-81 «Торговля. Основные понятия. Термины и определения».
Письмо Минэкономики и европейской интеграции № 56 – 38/87 от 25.02.02.	Ссылаясь на ЗУ № 481/95 – ВР, а также на еще не разработанный на тот момент ГСУ «Торговля. Термины и определения», определяет розничную торговлю как сферу предпринимательской деятельности по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их собственного некоммерческого потребления . Исходя из того, что все точки общепита занимаются именно такой (и никакой другой) деятельностью, то такой вид деятельности следует понимать как розничная торговля .
Государственный классификатор Украины (Классификация видов экономической деятельности ГК 009 – 96), утв. Приказом ГКУ стандартизации, метрологии и сертификации № 441 от 22.10.96.	Общепит не относится ни к торговле, ни к производству, а выделяется Классификатором в отдельную отрасль под названием «Гостиницы и рестораны » (код 55).

Итак, что есть общественное питание – торговля, производство или сфера услуг? Традиционно считается, что и то, и другое, и третье, поскольку под общепитом как видом деятельности одновременно подразумевается:

• и производство блюд – продукции, предназначенной для немедленного потребления,
• и обслуживание (организацию) процесса потребления,
• и изготовление пищевых полуфабрикатов, кулинарно-кондитерских изделий,
• и продажу продукции потребителям.

Стало быть, в рамках возможностей, очерченных действующим Планом счетов, запасы на предприятиях общественного питания, в зависимости от их назначения, следует учитывать на двух счетах:

• на счете 28 «Товары», если речь идет о запасах, приобретенных на стороне для дальнейшей продажи без какой-либо существенной их обработки;
• на счете 20 «Сырье и материалы», если речь идет о запасах, предназначенных для приготовления из них блюд.

Во втором случае подразумевается последующее их списание на счет 23 «Производство», а оттуда – в реализацию, на счет 901 «Себестоимость реализованной готовой продукции». В первом случае товары в реализацию (на счет 902 «Себестоимость реализованных товаров») списываются непосредственно со счета 28 «Товары».

Если процесс приготовления блюд считать производственным процессом (а к этому нас обязывает предписываемый Инструкцией № 291 учет на счете 23), то получается, что запасы, хранимые в качестве сырья для приготовления блюд, следует учитывать по первоначальной стоимости, ибо учет запасов, не относящихся к товарам (а счет 20 «Сырье и материалы» – не товарный счет), по продажной стоимости не предусмотрен ПБУ-9 «Запасы». И совершенно правильно не предусмотрен. Ну как можно себе представить отчетный баланс, в котором производственные запасы отражены по продажной стоимости (строка 100 или 120 ф.1), а контрактив, к ним относящийся (сальдо товарного счета 285), по статье, к которой эта регулирующая сумма никакого отношения не имеет (строка 140 ф.1)?! Или нам предлагают сальдо счетов 285 и 23 сворачивать вместе? Вопросы не праздные, между прочим. Ведь эти выводы, в нарушение всех мыслимых правил составления финансовой отчетности (см. ПБУ 2 «Баланс»), напрямую следует из Методических Рекомендаций Минэкономики и европейской интеграции № 157 от 17.06.03. 2 И это не единственный абсурд, вытекающий из данных Рекомендаций. Впрочем, оставим его, как договорились.

С запасами, приобретенными в качестве товаров, гораздо проще: их можно учитывать или по продажным ценам (с применением счета 285 «Торговая наценка») или по первоначальной стоимости, – в зависимости от принятой учетной политики.

Поэтому, уже только по причине некорректности учета пищевого сырья и продуктов на счете 20 с торговой наценкой (ибо от применения счета 285 далеко не у каждого предприятия общепита есть возможность отказаться), эти запасы стоит учитывать все же на счете 28 «Товары». Иначе выбора методов оценки сырьевых составляющих, из которых состоит продукция общепита, у нас не останется – придется все это разнообразие учитывать только по первоначальной стоимости. Но не только поэтому мы не можем согласиться на учет затрат в общественном питании на счете 23 «Производство». 3

Применение счета 23 в общепите затрудняет (а практически делает невозможным) учет стоимости отдельных блюд. Ведь учет затрат на этом производственном счете подразумевает не только учет стоимости материальных (физических) составляющих готовых блюд, но и учет частичек зарплаты поваров, их приготовивших, а с этим – и частичек страховых сборов, с этой зарплатой связанных, и даже частичек амортизации производственного оборудования в каждом блюде! Дело в том, что цена каждого блюда калькулируется ДО его приготовления, а не после. И, самое главное, в отличие от промышленного производства, где количество единиц продукции всегда планируется задолго до их выпуска, в ресторане никто не знает, сколько будет в текущем месяце посетителей, и что для них придется готовить. Ни один бухгалтер (кроме бухгалтера заведения, где подаются только комплексные обеды с утвержденным меню на месяц вперед) не может знать, каких блюд и сколько будет приготовлено в текущем месяце. Поэтому он не может такие затраты как амортизация и повременная зарплата «размазать по блюдам», да еще так, чтобы на каждое досталось по справедливости, пропорционально удельному весу однородных блюд в общем объеме предстоящего периода. Калькуляция должна составляться так, как это делалось всегда и делается сейчас: только в пределах сырьевого набора – затрат продуктов, входящих в готовое блюдо всем своим физическим составом. Никаких зарплат поваров, их помощников, чистильщиков-мойщиков, так или иначе приложивших свою руку к приготовлению тех или иных конкретных блюд, и никакой амортизации оборудования (пускай оно будет хоть трижды производственным!) там не должно быть категорически. 4 Сырьевой набор плюс наценка (если учет запасов ведется по первоначальной стоимости) или стоимость сырьевого набора с учетом каждой отдельной наценки на каждый компонент (если учет запасов ведется в продажных ценах), – все. Все калькуляции, по которым готовились блюда в течение дня (недели, месяца), взятые вместе, должны равняться объему реализации. Это значит, что никакой связи калькуляции стоимости блюд с учетом затрат на счете 23 нет и быть не может.

И самое интересное. В общепите (как и в торговле) никаких других прямых затрат, кроме тех, которые упоминаются в п.9 ПБУ-9, попросту нет. Иначе говоря, все эти затраты, согласно стандарту, не могут учитываться ни на каких других счетах, кроме счета 20 или 28 (281, 282, 284). Все расходы, связанные с доведением запасов «до состояния, пригодного к использованию в запланированных целях» 5 либо в полном объеме присоединяются к стоимости приобретения таких запасов и формируют их первоначальную стоимость, либо частично учитываются на отдельном счете 286 (в части транспортно-заготовительных расходов). Все остальные общепитовские расходы (непрямые) представляют собой расходы на сбыт (счет 93) и административные расходы (счет 92). В результате получается, что то, что в дореформенном учете мы называли издержками обращения , в нынешнем учете представляют собой расходы на сбыт плюс ТЗР (если таковые выделяются отдельно). И тот расчет ТЗР на реализацию, который приводится в Приложении к Стандарту 9, и есть старый добрый расчет издержек обращения на остаток товаров (как мы помним, такой расчет осуществлялся именно в части издержек, представляющих собой ТЗР). Воистину нет ничего нового под солнцем…

Таким образом, мы можем предложить предприятиям общепита, не располагающим техническими возможностями количественно-суммового учета запасов по первоначальной стоимости, учитывать их только по счету 28 «Товары» с применением счета 285 «Торговая наценка». А технически оснащенные предприятия могут выбирать на свое усмотрение: либо учет на счете 20 по первоначальной стоимости, либо учет на счете 28 по любой из них – первоначальной или продажной.

Но все же счет 28 предпочтительнее в любом случае. Ведь одни и те же продукты из одной и той же кладовой могут выдаваться как на кухню для приготовления блюд, так и непосредственно на прилавок для продажи их в том виде, в котором они были получены.

Правила, которых следует придерживаться в учете.

Переходим к основным моментам, которые бухгалтер должен для себя (и для приказа об учетной политике) определить и в дальнейшем придерживаться, чтобы учет стал занятием легким и приятным.

1. Стоимостная оценка запасов.

От стоимостной оценки запасов зависит процедура калькуляции стоимости блюд.

Если учет покупных запасов ведется по продажным ценам, то ингредиенты приготовляемых блюд включаются в калькуляцию также по продажным ценам, в результате продажная цена готового блюда представляет итог всей калькуляции.

Если учет покупных запасов ведется по первоначальной стоимости, то ингредиенты приготовляемых блюд включаются в калькуляцию без наценки, а продажная цена готового блюда определяется путем добавления единой наценки к себестоимости готового блюда.

Если запасы учитываются по продажным ценам, то валовой доход определяется как сумма реализованных торговых наценок (сумма оборотов за определенный период по кредиту счета 285 красным сторно).

Если запасы учитываются по первоначальной стоимости (по исторической себестоимости), то валовой доход определяется как разница между объемом продаж за период без учета НДС (сумма оборотов по кредиту счета 791) и объемами закупок сырья, продуктов, товаров, стоимость которых учтена в объемах продаж.

В случае учета приобретенных для приготовления блюд запасов на счете 20 «Сырье и материалы» (т. е. по их первоначальной стоимости), последующее списание с этого счета следует осуществлять непосредственно на счет 90 «Себестоимость реализованной продукции», минуя счет 23 «Производство».

2. Способ учета транспортно-заготовительных расходов.

Таких способов есть два: ТЗР либо присоединяются к покупной стоимости запасов, либо собираются на отдельном счете 286 с последующим списанием их в реализацию параллельно с выбытием запасов, – это общеизвестно.

3. Учет налога на добавленную стоимость.

Налог на добавленную стоимость ни в коем случае не должен прибавляться к торговой наценке на стадии поступления запасов от поставщиков. Учитывать потребительский налог (каковым является НДС) в составе продажной стоимости еще не проданных товаров есть нарушение всех учетных канонов, как международных, так и национальных. Термин «Товарная надбавка », каковым обозначали сумму торговой наценки и НДС, отменен вместе с отменой приказом КМУ № 291 всех инструкций и других нормативных документов МФУ в части корреспонденции счетов (в т. ч. это касается и инструкции № 141, которой этот термин был определен, и где приводилась корреспонденция счетов для учета товарных надбавок). Этот вопрос был достаточно подробно раскрыт в другой теме. 6 Здесь ограничимся лишь напоминанием, что НДС предприятие – сборщик этого налога (юридический плательщик) показывает в своем учете лишь на стадии продажи своего товара; т. е. когда предъявляет счет покупателю или когда поступает оплата (в зависимости от того, какое из двух событий наступает первым). Это значит, что оборот с учетом НДС впервые показывается только на счете 702 «Доходы от реализации товаров». Кстати, ни в одном из серьезных нормативных документов упоминания о товарной надбавке, т. е. о том, что к торговой наценке следует прибавлять НДС, не содержится. Этого нет ни в Инструкции № 291, ни в ПБУ 9 «Запасы». Да и Закон об НДС совершенно четко разделяет понятия контрактная стоимость и НДС (согласно этому закону НДС начисляется сверх контрактной (продажной) стоимости, а не входит в ее состав). Что касается Рекомендаций Министерства экономики № 157 от 17.06.03, где схемы проводок приводятся по устаревшей методике (только с новыми номерами счетов), то это всего лишь рекомендации, т. е. документ, необязательный к безоговорочному исполнению. Тем более, если его соблюдение влечет за собой нарушение других нормативных документов, к исполнению обязательных.

4. Учет расходов на приготовление блюд и обслуживание процесса потребления.

Все эти расходы, – зарплата поваров, официантов и др. обслуживающего персонала, связанные с ней сборы на социальное страхование, а так же цветы, посуда, свечки, салфетки, спецодежда (одним словом, МБП), тиражирование меню, стирка белья, электроэнергия, вода, амортизация, реклама и т. д. и т. п., – все это представляет собой не что иное как расходы на сбыт . (В дореформенном учете это были издержки обращения .) Если быть более точными – это расходы на обслуживание посетителей . Но никак не расходы на производство .

Вообще-то, издержки обращения, как уже упоминалось, в дореформенном учете представляли собой сумму из вышеуказанных расходов и ТЗР в части, приходящейся на объем реализации (если последние учитывались отдельно от товаров). То же самое и сейчас: ТЗР мы распределяем пропорционально продажам и остаткам, а расходы на сбыт списываем в полном объеме на период.

Можно, конечно, возразить: сейчас не те времена, мы должны соблюдать принцип соответствия доходов и расходов , поэтому не может зарплата поваров и другие издержки списываться в полном объеме на расходы отчетного периода как расходы на сбыт, если в конце этого периода на балансе остались приготовленные «на завтра» полуфабрикаты блюд. Такие издержки, дескать, подобно ТЗР, должны распределиться частично в реализацию, а частично – на остаток запасов.

Первый. Именно так, сейчас не те времена, и перемены, в частности, коснулись подхода к учету затрат. В современном учете принято различать два вида расходов: расходы на продукцию и расходы на период . К первому виду расходов относятся все расходы, которые прямым или косвенным образом могут быть отнесены на каждую товарную единицу; именно такому критерию соответствуют ТЗР, и поэтому они распределяются и учитываются частично на балансовом остатке (пропорционально остатку запасов), а частично списываются на счет себестоимости реализованной продукции (90), пропорционально объему реализации. Ко второму виду расходов относится все, что учитывается на других счетах 9-го класса, в т. ч. и на счете 93 «Расходы на сбыт». Такие расходы полагается списывать в полном объеме на период .

Казалось бы, правомерно ли связывать зарплату поваров и других работников, участвующих непосредственно в приготовлении блюд, с расходами на период, ведь очевидно, что эта зарплата связана с продукцией. Правомерно, поскольку зарплату повара получают повременную, а не сдельную, т. е. ее величина не зависит от количества или стоимости приготовленных блюд. Повар 31 декабря отработал свой последний в этом году восьмичасовой рабочий день и ему полагается начислить на количество отработанных дней именно этого месяца , несмотря на то, что в последний день он наготовил гору блюд для завтрашнего новогоднего банкета.

Повременная зарплата не может относиться к прямым расходам, это расходы косвенные. К прямым расходам может относиться только сдельная зарплата, поскольку ее величина напрямую зависит от количества выпущенных единиц продукции. Соответственно и связанные с зарплатой страховые сборы.

Второй. Если все же и найдется такое заведение/предприятие общепита, где повара получают сдельную зарплату (т. е. когда калькуляция на каждое блюдо включает в себя и частичку зарплаты с такой же частичкой страховых сборов) 7 , то и в этом случае подобные расходы, оставшиеся в блюдах или полуфабрикатах, приготовленных «на завтра», будут не столь существенны , чтобы стоило заниматься их «выковыриванием» из стоимости каждого из оставшихся на утро блюд и п/ф. Существенным такой остаток может оказаться на конец дня 31 декабря. Но на эту дату все равно полагается инвентаризацию остатков проводить. Следовательно, вычесть из их стоимости эти излишне списанные расходы (отсторнировать счет 93 и счет запасов) при наличии полных калькуляций и имея перед собой ведомости результатов инвентаризации, не составит никакого труда.

Но, следует подчеркнуть: второй случай из области фантастики. Ибо ни один ресторан не в состоянии составить точную калькуляцию, которая включала бы в себя, кроме стоимости сырьевого набора, и частички всех остальных расходов (см. выше). А, значит, не может назначить поварам сдельную зарплату.

5. Основная схема бухгалтерских проводок.

Для начала приведем максимально упрощенный пример, условиями которого не предусматривается даже остатков непроданных товаров и не содержащий также никаких дополнительных условий (другие примеры см. ниже).

№ п/п	Содержание операции	Обороты по счетам				Сумма
		Основные хозяйственные операции		Расчеты по налогам
		Дебет	Кредит	Дебет	Кредит
1.	Оприходованы товары (продукты) от поставщика	282	631			1000
2.	Налоговый кредит			641	631	200
3.	Оплата за поставки	631	311			1200
4.	Транспортно-заготовительные расходы	286	13, 22, 37, 661, 65 и др.			70
5.	Налоговый кредит, связанный с той частью ТЗР, которая приходится на оплату услуг сторонних организаций (с кредита сч.37 в пров. №4)			641	37	5 8
6.	Оплата услуг сторонних организаций	377	311			30
7.	Торговая наценка на стоимость поступивших товаров (продуктов)	282	285			600
8.	Выручка наличными	301	702			1920
9.	Налоговые обязательства			702	641	320
10	Списаны реализованные товары (продукты) по продажным ценам	902	282			1600
11.	Списаны ТЗР, связанные с реализованными товарами	902	286			70
12.	Списаны реализованные торговые наценки (красным сторно)	902	285			600
13.	Расходы на сбыт	93	13, 22, 37, 661, 65 и др.			250
14	Административные расходы	92	13, 22, 37, 661, 65 и др.			120
15.	Доход от реализации (товарооборот)	702	791			1600
16.	Себестоимость (первоначальная стоимость) реализованных товаров (продуктов) списана в уменьшение доходов	791	902			1070
17.	Расходы на сбыт списаны в уменьшение доходов	791	93			250
18.	Административные расходы списаны в уменьшение доходов	791	92			120

В итоге на счете 791 отражены обороты:

Основное, что следует знать об учете запасов и затрат в общепите:

1. На счете 23 предприятиям/заведениям общепита учитывать нечего.
   Тем более не следует открывать счет 26 «Готовая продукция», ибо все приготовленные блюда не отправляются на склад ГБ, а подаются на стол для немедленного потребления.
2. На счете 20 целесообразно учитывать продукты для приготовления блюд лишь при наличии технических возможностей ведения количественно-суммового учета запасов в разрезе наименований по первоначальной стоимости.
3. Все операционные расходы предприятия/заведения общественного питания состоят из трех-четырех статей:
1. товарно-сырьевая составляющая конечного продукта (счет 20 или 28);
2. транспортно-заготовительные расходы (счет 286), если они не вошли в первоначальную стоимость запасов, учитываемых на счете 20 или 281, 282;
3. расходы на сбыт (счет 93);
4. административные расходы (счет 92).
4. Расходы на сбыт и распределенные на себестоимость реализованных товаров ТЗР вместе составляют то, что четыре года назад еще называлось издержками обращения .
5. Расходы, отражающие материально-сырьевую составляющую каждого блюда и ТЗР квалифицируются как расходы на продукцию . Все остальные операционные расходы квалифицируются как расходы на период и проходят по статьям: расходы на сбыт (счет 93) и административные расходы (счет 92).
6. Зарплата работников, начисляемая повременно, не может относиться к прямым расходам на продукцию , а относится в состав расходов отчетного периода . Даже если работник своими руками эту продукцию изготавливает.

8 Здесь мы допускаем, что в пров. № 4 эти расходы составили 25 из 70.